Про себестоимость. Зашел тут разговор с подписчиком в ответ на видео, где ресторатор объясняет высокие цены в заведении маркетингом и чем-то еще, слабо имеющим отношение к готовке. Ресторатор, конечно, и тупит, и лукавит одновременно. Лучше всего рассуждать на цифрах. Разберем стоимость одного лотка с нашей продукцией.
Для начала сам лоток. Он, конечно, не бесплатный и не очень дорогой. Но все же, в зависимости от партии его цена колеблется от 7 до 10 рублей за штуку, временами выскакивая до 12. Еще 2-5 рублей надо отдать за пленку, которая закрывает еду - она продается в рулонах отдельно. Итого на круг получаем от 10 до 15 рублей.
Теперь этикетка. Самая экономичная - это наклейка, вместе с печатью можно влезть в диапазон 3-7 рублей за штуку. Но кто поведется на наклейку? Нам нужна красивая полноцветная печать на специальном картоне, который переживет заморозку и легкое намокание при транспортировке и фасовке - жизнь у лотка от цеха до покупателя может быть очень тяжелая. Такая этикетка будет уже только начинаться от 10 рублей и идти до 30 рублей за штуку - от размера, толщины картона, цветности печати. Возьмем среднее значение в 25 рублей.
Теперь электричество. Неважно что вы готовите, если это не салаты. Если вам нужна плита и пароконвектомат, то вам еще нужна и вентиляция, и холодильники-морозильники. И хорошее освещение тоже нужно. В среднем получается 35 рублей на порцию. Если думаете, что дома выйдет дешевле приготовить, то не обольщайтесь. Ваша домашняя плита и духовка тоже не работают бесплатно.
Рабочие руки. Вот так сразу и безусловно 30 рублей за порцию + еще 15 рублей налогами. Это исходя из выработки числа порций на одного человека. В сторону уменьшения можно поработать, но несильно.
Итого мы еще ничего не положили в лоток, но он уже стоит 15+25+35+45 = 120 рублей. Пустой, блядь, лоток. Без еды. Стоит. 120 рублей!
Теперь добавим еды. Мяса надо положить 100г. Средняя цена мяса на закуп: курица филе 400р, говядина бедро/лопатка 700р, минтай филе 700р. Это хорошая цена под опт или акции. В реальности часто нет в наличии и надо брать то, что есть по другой цене, это на 20-30% больше. Усадка при жарке/варке 40%, тушение 20-30%, сувид 10-15%. То есть килограмм готовой курицы - это примерно 700-1000 рублей, говядины - 900-1200. С рыбой вообще страшные дела творятся. Хлеб сильно дело не спасает. А в кусковые блюда он вообще не идет.
Как ни крути, стоимость 100г мясной части порции получается от 50 до 110 рублей.
Гарнир добавляет еще от 30 до 50 рублей.
Можно ли цену уменьшить? Можно. Например, делать котлеты с панировкой, класть в сами котлеты больше хлеба. Можно использовать для фарша мясо любых частей - главное, чтобы мясорубка была помощнее. Можно в будущий гарнир лить воды на развар не 1.5-к-1, а 2-3 части к 1. Можно уменьшить порцию мяса за счет соусной части. 30-50г соуса позволяют уменьшить вес мясной части и вы вряд ли это заметите.
В общем, можно удешевить и будет нормально. Но если хочется делать честно и как для себя, то цена будет вполне себе серьезная. До 150 рублей за порцию. На объемах можно поиграться. И, конечно, такие запредельные истории про кусковое мясо или морепродукты. В среднем получается 70-90 рублей.
Итого на круг имеем 190-210 рублей себестоимости без офисных наценок, бухгалтеров, аренды помещения, маркетинга. И главное, наценки на риск - например, потери наготовки за неделю по причине отключения электричества. Допустим, что как-то мы нашаманили, поджались, подрезали косты и вся эта фигня позволяет нам влезть в 220 рублей за порцию.
Теперь надо пройти последнюю милю - к покупателю. И это еще 35% от цены на сайте (доставка или скидка ритейлу). То есть я должен выставить на сайте цену в 340 рублей, при которой я поработаю, вы поедите, но заработают все кроме меня. :) А я даже на рекламу ничего не потратил.
