Pirate Chef

Шаломчики!🤚

Волею судеб я сейчас работаю в небезизвестном Claro, тот что находится на Сароне.
И столкнулся я там с очень крутой идеей, которую я однозначно подчеркнул для себя. Решил поделится с Вами.

Но для полноты картины я хочу начать повествование немного загодя…
Когда я только приехал в Израиль, меня шокировала одна вещь и продолжает удивлять по сей день. Это разнообразие пряных трав? которые растут у нас буквально везде. Особенности Средиземноморья - скажут искушённые читатели, возможно - отвечу я.

То, что в странах исхода, особенно в мегаполисе, ты можешь отыскать только на полке дорогих супермаркетов, тут растёт просто под ногами: розмарин, тимьян, орегано, мята, шалфей, лавр, и другие. Так ещё их не по одному виду: этот отдаёт цитрусом, а этот источает тягучий и плотный аромат.

Удивился, подумал и забыл, ведь не будешь же ты на подоконнике держать куст розмарина чтобы картошку запечь. Куст закончится намного быстрее чем кажется. Можно конечно это все заменять на новые растения. А с другой стороны, если устроить дома оранжерею, то не будешь успевать есть эти травы. Но как-то не так, не складывался у меня тут этот пазл.

А вот в Claro все уже придумали. В меню есть так называемая «Садовая брускетта», представляет из себя микс ароматных трав с легким кремом на основе из слоенного теста. Неплохой такой стартер. Сверху для текстурности и свежести мы кладём слайс огурца и маринованный лук.

Хороша идея-то! Я бы, конечно, кое- что изменил на своё усмотрение и вкус.

Ароматическое разнотравье всегда пригодится, можно засушить и использовать сушеный вариант. А сушка иногда кардинально меняет вкус, отличный пример - петрушка или мята.
А свежие листья можно добавлять в салат или же в основные блюда. Можно и ароматизированное масло сделать. Жарить на нем не стоит, но капля розмаринового масла с апельсином на рыбу в конце жарки добавит интересные ноты.

Веточки, кстати, тоже можно и нужно собирать и сушить. Будет отличное топливо для копчения.

Вывод простой: надо делать свой садик, ну или знать где можно достать свежие травы. Главное не боятся использовать все, что доступно и экспериментировать 😉

Зло и добро Wolt’а.
Если вдруг вы не знаете что такое Вольт, то это сервис доставки еды. Они набирают курьеров, которые ездят на всех видах транспорта: от мотоциклов (да, да, один раз мне еду привес чел на харлее) до арендованных электросамокатов. Также, предоставляют своим курьерам фирменные сумки и футболки с надписью “Wolt”.
Затем договариваются с кафе и ресторанами и принимают заказы у потребителей.
Клиент в этот раз все-таки не гость. Он, сидя у себя дома, в офисе, на пляже или парке через аппликацию(приложение в телефоне) заказывает себе еду из любого ресторана-партнера вольта. Оплачивает курьера в зависимости от расстояния от кафе до клиента, от 12 шекелей до 18. Навар же Вольта состоит в 25-30% от суммы заказа.

Схема проста, и в карантин, который был в разгар Ковида, это был чуть ли не единственный способ не закрыть ресторан совсем, а беднягам запертым дома - получить ресторанную еду домой.

Все в плюсе. Вроде бы.
Но давайте рассмотрим вблизи.

Вольт крупнейшая компания с подобным сервисом, другие сильно отстают по всем пунктам. Как любая крупнейшая компания, Вольт старается стать монополистом. Что сейчас на рынке Израиля и происходит.

Например, мы уже пару месяцев боремся в ресторане с альтернативой вольту - ТенБис. Все время какие-то проблемы с настройкой.

Захватив рынок, Вольт начинает диктовать свои условия.
Например, вводит систему оценок, рейтинга и отмен.
Клиент, получив заказ, ставит оценку ресторану, а из оценок складывается рейтинг, от которого зависит насколько часто приложение рекомендует ресторан без прямого поиска.
Больше показов = больше заказов, начинается борьба за оценки. Тоже казалось бы честно, но как обычно есть нюанс. Многие рестораны стали связывается с клиентами в попытках «загладить вину» и исправить полученную низкую оценку и предлагать купоны или подарки.
А в случае если клиент жалуется на еду, не вкусно, солено, сгоревшее, то оператор Вольта до определённой суммы может просто сделать возврат денег, за счёт ресторана конечно, при этом не уведомив его.

Второй важный момент это 30%, которые вольт забирает за свои услуги. Ресторанный бизнес очень тонкий, я бы сказал хрустальный, тут сложно делать скидки, акции и так далее, потому, что маржинальность очень не высокая. 30% Вольта, привели к очень простой и понятной ситуации. Все подняли ценник, иначе не выжить. По моим наблюдениям, за 4 года, с учётом короны, средний бургер в Тель-Авиве, с 45-50 шекелей вырос до 60-70, все те же 30%. Уже страдают клиенты.

Вывод какой? Да никакого. Просто наблюдения. Рестораны все так же выживают. Вольту нужен конкурент, это немного сбалансирует ситуацию, но конкурент должен быть мощный, с запасом, с ресурсом.

Клиенты, чаще становитесь гостями. Просто приходите в рестораны, где еда все-таки намного вкуснее и свежее, чем после доставки, которую везут до вас 20-30 минут 😉

Рынок.

Важность рынка для поваров невозможно переоценить.
Во-первых, рынок учит разбираться в продуктах и в людях. Восемь из десяти продавцов пытаются вам впарить свой товар и только парочка действительно хочет создать с вами прочные социальные связи, построенные на взаимоуважении и доверии.

Во-вторых, рынок всегда более быстро и чётко реагирует на сезонность. У сезонных продуктов как правило очень быстрый срок жизни. А значит оперативность действий продавцов очень сильно влияет на их работу.

В-третих, продавцы на рынке - это те люди, кому не все равно на свой товар. Бездушный продавец за прилавком в супермаркете - это обычное дело, на рынке же такое не возможно.

В-четвёртых, на рынок можно прийти абсолютно без идей что приготовить, продукты сами расскажут вам.

Кстати, в России такое просто не возможно, чтобы шеф пошёл утром на рынок, а к вечеру или на завтра у вас спешл в ресторане. Бюрократическая машина и контролирующие органы убивают это. А если вам говорят обратное, то вам просто врут.

В-пятых, рынок это конечно энергетика. Восточный рынок передаёт это особо. Заряд бодрости вам обеспечен, конечно, если вы пришли с хорошим настроением.

В-шестых, тут всегда можно попробовать что-то крутое: вьетнамские пельмешки, хумус, лапша или же просто свежие фрукты. Это позволит не скупить половину рынка и не захлебнуться собственной слюной.

Мысль в чем? Ходите на рынок!
А если хотите составить компанию или сами нуждаетесь в ней, то пишите.

Спам. Почти для всех сейчас это просто письма по электронке с навязчивой рекламой. Но когда-то у этого слова было совершенно другое значение.
Спам - SPAM - SPiced hAM. В 1930-х в США была пищевая революция, на фоне Великой Депрессии стало появлятся огромное количество консервов. Консервированная ветчина, которая сделала целые две революции: во-первых, рекламная стратегия этого продукта породила то, что позже назовут агрессивным маркетингом. Везде, вот прям везде, была реклама этой ветчины. Поэтому с тех пор всю навязчивую и нежелательную рекламу называют «спам».
Но для меня, как для повара, важно другое. Примерно в то время входят в моду полуфабрикаты и народ тут же стал готовить из них. Не просто открыть банку и съесть, а прямо готовить. Нарезать кубиком, пожарить на сковороде со сливочным маслом, добавить специи, лук, чеснок, томатный соус(который тоже консервированный)… Вуаля! И паста готова, или же салат, или же картофель.

Кстати, спустя всего три десятилетия, когда консервы уже совсем прочно укрепились в быту, Энди Уорхал делает свой знаменитый “TOMATO SOUP”. Эта работа до сих пор вызывает много споров, но сложно отрицать то, что Томатный Суп для Уорхала то же самое что Джаконда для Да Винчи.
Это еще раз доказывает что еда, даже такая простая и неброская как консервы, это искусство.

Возвращаясь к еде..
Фабричная еда или полуфабрикаты плотно войдя в нашу жизнь, около 80 лет назад, изменили нас раз и навсегда. Наш стол, наши привычки, наши вкусы, наши традиции (к примеру оливье на новый год), нашу скорость жизни в наше искусство.

Сейчас некоторые брезгуют фабричной едой, но для многих это вкус детства, который впечатывается в нас уже не первое поколение.

Интересно было бы приготовить меню уровня высокой кухни, используя фабричную еду… Попробовали бы?

Подгарнировка.
Во многих странах , с давних пор всегда используется подгарнировка, как правило это что-то маленькое, овощное, с ярким соленым, острым вкусом.
Самый популярный пример это маринованный имбирь, которым мы так любим с суши.
В России и восточной центральной Европе это соления: квашеная капуста, моченные яблоки или груши, соленые и маринованные овощи. Иногда это может быть свежие овощи: острый перец, чили и так далее.
Ведь мало кому придёт в голову, просто съесть за обедом банку квашеной капусты. Это всегда небольшое дополнение к основному блюду.

В ресторанной этике и моде на смену составным блюдам, где отдельно можно выделить основное и гарнир, пришли композиционные блюда.
Сейчас объясню проще.
Если вы приходите, скажем, в обычную столовою, то мы можете взять основное: котлету, шницель, запечённое/жареное мясо или рыбу. А затем выбрать гарнир: картофель жареный, запечённый, рис, гречку, ну или, прости господи, макароны. Это и есть составное блюдо, где гарнир и основное можно выбрать по вашему желанию. А в модных ресторанах за вас уже подумали, и тот же стейк из семги может идти на подушке из бланшированных овощей и как правило, многие шефы пренебрегают подгарнировкой.

А ведь именно подгарнировка не даёт устать нашему языку. Не превратить даже самое вкусное блюдо «обыденность» с третьей вилки. Та же самая квашеная капуста, со своей хрустящей текстурной, кислинкой потрясающее встряхивает ваш язык. И позволяет снова насладится блюдом!

Поэтому не принебрегайте подгарнировкой.

Я почти полностью ушел в Инстаграм, но учитывая последние события я решил, что буду дублировать и сюда.

На мастер-классах я часто говорю про разных крутых шефов.
Один из моих фаворитов - Марко Пьер Уайт. Настоящий дьявол на кухне, учитель Рамзи, да и в целом самый крутой шеф.
Сегодня утром увидел его цитату и не смог не поделиться.

Кстати о Рамзи. Я тут закончил смотреть Адскую Кухню, 18 сезон. Конечно, это все шоу и тд. Я смотрю только конкурсы и всегда думаю, а что бы приготовил я? Ну и частично на 2х скорости смотрю ужин.
Для меня еще с начала карьеры Рамзи и Адская кухня - являются источником вдохновения. Мысль-анализ-идея. Такой алгоритм происходит всегда. Голова начинает работать.
Есть у вас любимые кулинарные шоу?

https://instagram.com/stories/nik.timo91/2703085160280315547?utm_source=ig_story_item_share&utm_medium=copy_link

Уф!
Трудная была неделька. Смена шефов - это всегда большой стресс для всех. От гостей, потому что меняется привычный вкус блюд, до персонала.
Я очень переживал (и еще переживаю) на счет своей команды.

Обычно, когда приходит новый шеф, то многие уходят за старым сразу или спустя пару недель, потому что новая метла по новому метет.
А я пришел без команды и без надежды, что кто-то останется, но нет.
Все со мной. Я поговорил с каждым и я очень доволен, как мы начали. Надеюсь что так и будет дальше💪🤟🏴‍☠️

Второй очень важный момент - навести свой порядок и чистоту. Было сложно. Но я почти справился. Все ключевые огрехи, которые появились при "замыленном глазе" прошлого шефа, устранены. Сейчас нужно еще доработать кое-что и будет отлично!

Из очень приятных новостей - комплименты от гостей на счет еды. А еще почти каждый из команды (кухни и зала) подошел ко мне и сказал, что изменилась энергетика кухни, появился хашмаль🤩😎

Поэтому всегда передавайте на кухню, что вам вкусно! Повара скорее всего скажут: "У нас всегда вкусно", "Конечно" или что-то в этом роде, но маленький ребенок внутри каждого сварливого шефа будет прыгать от радости! Ведь мы готовим только ради вас.

А как может быть иначе, если у меня лучшая команда?!

Ура! Теперь можно признаться!
Я не пропал, я начинал новую работу. Теперь я возглавляю кухню Маленькой Праги в Тель-Авиве!

Жду всех в гости!

Работы ещё очень много. Я не приступал к новым блюдам. Думаю, смогу вас радовать спешалами уже со следующей недели!

Мы работаем, пока что, в будни с 18.00 до 23.00, но в пятницу и шаббат с 12.00 до 23.00

Новый мастер класс от шефа!
Будем готовить паста секка с кальмарами водорослями и чернилами каракатицы!

Простой рецепт, но сколько деталей и важных мелочей!
Раскроем все секреты и обсудим. Также поговорим о лучшей пасте в Израиле!!

По традиции поболтаем на гастрономические темы.

Ждём всех

Ну собственно вот...
Обладатели двух звёзд Мишлен:

▪️Artest Сhef’s Table— шеф Артём Естафьев
▪️Twins Garden — Братья Березуцкие

Обладатели одной звёзды Мишлен:

▪️Selfie — шеф Анатолий Казаков
▪️Белуга — шеф Евгений Векентьев
▪️Grand Cru — шеф Давид Эммерле
▪️White Rabbit — шеф Владимир Мухин
▪️Biologie — шеф Екатерина Алёхина
▪️Сахалин — шеф Алексей Когай
▪️Savva — шеф Андрей Шмаков

И еще куча ресторанов получило "упоминание".
Честно говоря я очень приятно удивлен. Получить звезду это круто, а две сразу - ВАУ

Это говорит, только о том что скоро Москва и РОссия будет получать только больше и больше звезд - а это круто.
Очевидно, что боссы Мишлена пошли на смягчение и попытку вернуть былую славу.

Я я просто оставлю это тут

Возвращаем древний и забытый формат. Шеф в гостях. Периодически буду ходить по разным вкусным и не очень местам и делать обзоры.

Элвис-жид!
Вчера ездил в Иерусалим и по пути заехали перекусить в кафе Элвис, которое находится рядом с Абу Гош. Это тот самый арабский город, где Рамзан Кадыров построил мечеть.

Ну все в Элвисе кричит, что это место его храм. Фотки, китайские фигурки, плакаты - все заставлено королем рок-н-ролла.
В погоне за стилем американской закусочной (American Diner) у ребят что-то получилось, что-то нет.
Прочитал в интернетах, что хозяин кафе ежемесячно платит роялити семье за использование имени.

Одна из фишек - это живая музыка. Толстенький марроканец в рубашке и с прической в стиле Элвиса пел его песени. И хорошо пел, между прочим! Самое главное, что он заводил публику, но был ненавязчив. Лайк

Еще там дикая коллекция кружек, и за 15 шекелей можно попить кофе и забрать кружку себе. Для любителей собирать такое – самое оно. Тоже лайк.

С едой все грустно.
Бургер, шипудим (шампурчики с мясом), ну и конечно хумус! Куда же без него.
Мы брали бургер. Отдали по 65 шекелей за порцию, в нагрузку шел напиток.
Жирнючая котлета, простой бургер, картошка фри не соленая.

Удивительно, но не смотря на старенький интерьер, который явно нуждается в обновлении, несмотря на ужасное меню, народу тут полно.
Вот он успех работающего в шаббат ресторана рядом с Иерусалимом.

Моя оценка 3/10. Один раз. Ради фоток с облезлым Элвисом.

Баночное вино! Уже в Рамат Гане. Взял на пробу. Как попробую- расскажу