Дудин жарит


Гео и язык канала: не указан, Русский
Категория: Еда и кулинария


Дмитрий Дудин
Ресторанный консалтинг, private chef, да и вообще жарю.
Для связи: @mibcn

Связанные каналы

Гео и язык канала
не указан, Русский
Статистика
Фильтр публикаций


Недели две как пошла.


Паэлья вот. Вроде просто, а совсем и нет. Поэтому придумали умную газовую плиту. С программами и датчиком температуры. Якобы результат всегда один. Ты только клади заданное в программе количество ингредиентов. А она сама пламя регулирует и время. Для массовых ресторанов нормально. Дешевле, чем людей учить, а они потом увольняются или пьяные на сервисе. Стоит машина в максимальной комплектации без налогов почти 4000 евро.


У нас сезон горошка. Самый крутой из региона Марезме. Самый мелкий зовут "слёзы" (лагримас). Главный в барселонской гастрономии зовёт такой горох осетровым. Короче, дорого – смотрите цену за кг на фото.


Когда блины не лезут уж.


Видео недоступно для предпросмотра
Смотреть в Telegram
Ёж пустым оказался, зато увидели способ их вскрытия.


А ещё сегодня впервые познал устричную перечную смесь. Благая вещь. Нежная и мягкая. В составе: перец воаципериферий, перец черный, перец белый, перец кубеба, тимутский перец и перец душистый.


Зашёл к своему поставщику за устрицами. Перед длинными выходными вскрывает гребешки, округлую раковину выбрасывает, а остальное в мороз. Мне стало жалко округлых, забрал домой, замочил в жавелевой воде (в испании её усердно используют для дезинфекции), потом прокипятить останется. Для чего? В таких раковинах на кейтеринге удобно подавать всякие закуски. Тартары, крудо, всячина.


В Каталонии утром субботы и воскресенья принято пить вермут. Закусывать консервами с морепродуктами, чипсами и оливками, а дальше как пойдёт. Замечательная традиция, бодрящая.


Раз в год-полтора совершаю поступок – ем фастфуд. Вчера на ночь зашёл в Бургер Кинг. Прямо как в фильме Falling Down с Майклом Дугласом вышло. На красивом фото обещанный бургер, а на моём фото – реальность реальная.


Барселона, кому надоел кальсотс?
10-марта готовлю рыб и гадов, начало в 12:00, плавный конец 17:00.
Бодега в Сант Садурни в Пенедес.

Кроме чёрных шуточек будут:

Устрицы нормандские 2 шт на человека 
Гилды с анчоусом, гиндией, оливкой и перцем 
Крекеры с икрой форели, сметаной и укропом
Лосось с заправкой, огурцом и шалотом

Мидии на гриле на каве
Сардины на гриле с зеленым маслом
Спаржа на гриле, копчёный сыр
Артишоки на гриле, соус из моцареллы, ботарга

Осетрина на гриле, орехово-чесночная поджарка, молодой картофель в сливочном масле с укропом

Цена: 55 евро с человека. Включает меня, еду, вход, воду. Не включает транспорт и покупку алкоголя на месте. Оплата бизумом заранее. Пишите.


Такой старый, даже помню как в начале 90-х тётеньки на улице с ящиков продавали крабовые палочки. После вкус настоящего краба у меня уже никогда не дотянет до крабовости этих палок, вот как память травмирует вкусовые сосочки.
В испании продают такие же волшебные палочки, однако большей популярностью пользуются гулас – имитация мальков пресноводного угря, благо он водится и его разводят в озере Албуфейра под Валенсией. Сам малёк дорог как чёрная икра, по 1000-1200 евро за кг, а вот его сурими версия доступна от 8 евро за кг.
Обычно готовят малька в обильном количестве оливкового масла с чесноком и мелким чили, пару минут буквально. Или жарят с яйцами. У себя в ресторане имитацию валял в муке, жарил во фритюрк и для хруста добавлял между булок рыбного бургера. Кстати, можно на волокна разбирать крабовые палки и повторять аналогично.
На фото гулас с яйцами и томатами, завтракал на днях. И филе огромного валенсийского угря, которое я свернул в рулон.


Вот этих цыплят сутки в 5% растворе, а коптил 3.5 часа на яблоке при 120°С. Температура в толще 65-67°С. Сочнейшая.

3.1k 0 27 19 75

Хвост трески держал 15 часов в 5% растворе соли. Затем коптил на яблоке 1.5 часа при 120°С. Для рийета самое оно. Или на бутик вместо докторской.

2.9k 0 16 10 52



Сегодня впервые увидел живьём китайский артишок. Который совсем не артишок.


Советую почитать. О посуде на кухне, досках и прочем. Вред и польза.




Увесистые такие кочанчики брюссельской.


Смотрите, рыбка афия. Живёт не больше года, прозрачная. В Испании жарят в муке или с жидким тестом, получаются вроде оладушек.

Фото жарёхи не моё.


А вообще за городом уже миндаль вовсю цветёт.

Показано 20 последних публикаций.