Мам, отстань, я жду Мишлен

Как говорится, краткое содержание предыдущих серий #birchgate 🙈

Хочу сказать на эту тему последнее и закрыть вопрос на канале: Арслан Бердиев сделал первоклассный ресторан Birch (и выдающуюся остерию Betulla). Некоторые мои друзья, чьё мнение для меня до фига весит, со мной не согласны, но мой личный опыт в Birch всегда был на высоте, а сет (не обсуждаемый сейчас, а предыдущий) был одним из самых крутых моих экспириенсов в России, в том числе по сервису и сторителлингу. Это дорогого стоит, извините, но меня удивить сложно.
Тем не менее, копировать – не комильфо. Я многих российских шефов на этом ловила и делать тут вид, что из-за наличествующей симпатии к ресторану «это другое» не могу. Это всё то же, помноженное на талантливое исполнение. Как человек, только что дочитавший книжку о копиях картин больших художников, хочу сказать, что крутые копии всегда были в почёте. Это даже можно назвать отдельным жанром, в нём выступали и современники художников. Тем не менее, как относиться к копиям – решать каждому из нас. Меня вся эта история расстроила тем, что я не хочу пробовать в Birch то, что было скопировано из другого ресторана – мне интересно, что может придумать сам Арслан. А он очень даже может, я в этом совершенно уверена.

Том Скотт — один из самых известных образовательных/научпоп ютьюберов, но видео по близкой Зельеваренью тематике у него случаются нечасто. Вот новое — как раз из таких: оказывается, всё что вы знали о сыре оказалось неправдой в Швейцарии есть целый полусекретный госинститут, не только коллекционирующий сырные бактерии, но и проводящий физико-биохимические опыты по воспроизведению внешнего вида, состава, текстуры и вкуса известных видов сыров.

Но нас прямо сейчас интересует немного другое: если вам стало казаться, что в сыре с дырками дырок стало меньше, чем в детстве, а ещё они меньше по размеру — то это не странный ностальгический эффект, а чистая правда. Десятилетиями в научном сообществе был консенсус, что за возникновение дырок (они же "глазки") отвечает плотная корка твёрдых сыров и образование углекислого газа в процессе вторичной ферментации: если за появление молочной кислоты при окислении молока отвечают стрептококки и лактобациллы, то переработкой молочной кислоты в соли уксусной кислоты, пропионовую кислоту и углекислый газ (что и происходит в твёрдых сырах) занимаются уже Propionibacterium freudenreichii. Мол, среда очень вязкая, диффузия оксида углерода идёт медленно — вот и пузыри задерживаются на месте.

Так-то оно так, но специальные люди ещё в 2015 году выяснили, что в отсутствие примесей никаких глазков в сыре не будет: для роста дырки необходим центр нуклеации зародыша — то есть микропримесь, пылинка. В коровниках сто лет назад недостатка в пылинках не было — а вот на современных стерильных молочных фабриках можно обходиться и без них. Выходит, чтобы спасти дырки в сыре, надо подсыпать туда очень маленькие количества пыли — из видео понятно, что лучше всего для этого подходит сено.