Просто о чае

​​Пояснил за ароматы пуэров из "тридцатки", круг которого выкладывал на днях. Выложил раскладку "что-там, куда и откуда" у себя в закрытом канале. Получилось весьма содержательно, функционально и очень применимо к самостоятельным дегустациям.

Так, например, шэнцинци - аромат зелени, присущий шэн пуэрам, молодым, может быть признаком недостаточного шацина (высокотемпературная обработка сырья). Проявляется в излишней травянистости и зеленушности аромата из-за отсутствия необходимых изменений в листе. Близок к недорогому но свежему зеленому чаю. Может считаться ошибкой технолога.

Или, вот, например, гуйюань сян - аромат лонгана, присущий шу пуэрам. Этот аромат, как следует из названия, схож с благоуханием сухого лонгана и присущ высококачественным шу пуэрам с глубокой долгой ферментацией и повышенной температурой сушки. Профиль очень схож с финиковым ароматом, но не такой плотный, густой и навязчивый, как последний.

Ну и много всякого еще оставил тем, кто уже подписался на канал. Из ближайших планов там - рассказать ребятам о "лунцзиновых" нюансах, регионе Масу и провести ликбез в формате онлайн на выбранную коллективно тематику. Если актуально и интересно - пишем в личку (@vadim_lipinskiy), расскажу условия участия.

​​Рассказывал вам недавно об инновациях на чайных полях, где роботы с ИИ в шестом поколении во всю собирают чай. И вот на днях наткнулся на новость, как в провинции Гуйчжоу фермеры активно используют цифровые технологии в выращивании чая.

Через специальные платформы работники в чайных садах могут мониторить и отслеживать текущее положение вещей: температура, влажность, наличие вредителей и болезней на чайной плантации площадью более 3 тыс. га. Впечатляет!

Так, например, фермеры отслеживают температуру и влажность воздуха на плантации с помощью приложения на мобильном телефоне и могут буквально за несколько секунд активизировать систему орошения.

Как говорит один из агрономов
Центра развития чайной промышленности уезда Шицянь:

"Эта многофункциональная метеостанция может собирать данные о температуре, влажности, количестве осадков и силе ветра на территории плантации в режиме реального времени, а также обновлять и загружать их на облачную платформу больших данных".

А один из сотрудников Центра развития чайной промышленности при Управлении сельского хозяйства и сельских районов уезда Шицянь рассказывает:

"Благодаря анализу данных с помощью облачной платформы больших данных "Шицян тайча", мы знаем, когда на плантации площадью 3 тыс. га наступает наилучший период для сбора чая, и оповещаем об этом местные чайные компании, чтобы они могли организовать рабочую силу для сбора чая".

По его словам, после того, как местные чайные компании получают уведомление, они тут же организовывают сбор чая.

Так и хочется воскликнуть - до чего дошел прогресс!

​​Закрытый клуб. Начало.

Я долго к этому шел. И вот наконец дошел. Сел и создал его - закрытый клуб "Сложно о чае".

По сути своей он будет представлять зеркало данного сообщества - "Просто о чае", где я буду рассказывать о чае в подробностях, деталях и тонкостях, давать обратную связь, активно общаться с участниками и много другое. Там же будут и тематические эфиры, которые мы будем определять совместно, отталкиваясь от актуальных тем. Много чего будет. Сейчас как раз нахожусь на стадии активной разработки концепции наполнения.

Данный же канал "Просто о чае" будет и дальше работать в штатном режиме. С единственной разницей - меньшим количеством узкотематического контента. Приоритет будет отдан закрытому сообществу. Что, собственно, логично, с учетом того, что вступление в закрытый клуб будет осуществляться на возмездной, финансовой основе в качестве подписки: 1 месяц, 3 месяца, 6 месяцев и 12 месяцев и "бессрочная".

Если вам интересна тема вступления в закрытый клуб "Сложно о чае" - напишите мне в личку - @vadim_lipinskiy, я расскажу подробности и стоимость участия.

Увидимся и обсудим всё в клубе.

​​30 ароматических профилей пуэра.

Берите на вооружение, пользуйтесь и прокачивайте свои рецепторы. Отдельное спасибо за диаграмму коллегам из проекта DaoChai.

Если нужно пояснить за ароматы подробнее - откуда они, для какого пуэра и как характеризуются - кнопочку под постом нажмите, все расскажу. Если не надо - значит не надо.

Приятных чаепитий!

​​Зеленый чай и возрастная желтизна.

Это как седина у людей, приходящая с возрастом, только желтизна. И в чае, зеленом. И это то, что первым бросается в глаза, когда встает вопрос его свежести и молодости.

Если не вдаваться в частности и душные подробности - происходит это по двум основным причинам:

1. Окисление полифенолов. Это такие вещества химические в листьях, которые взаимодействуя с кислородом, светом, влагой и температурой окружающей среды, окисляются. И дают соответствующий цвет листу.

2. Разрушение хлорофилла. Тут, надеюсь, все понятно без излишних объяснений.

Ну и есть еще всякие там продукты окисления полифенолов , которые при внутренних взаимодействиях в листе могут приводить к цветовым (в контексте старения зеленого чая) изменениям самого листа.

​​Lenovo умеет не только в компьютеры.

Недавно крупнейший производитель ПК (и не только) анонсировал выпуск (без точных дат) чаеварки Lenovo YOGA Hot Tea Machine. Было бы забавно, если б она работала через USB-порт, подключаясь к своим ноутбукам, серии Lenovo YOGA. Ну и там следом какая-то маркетинговая концепция для продаж.

Но нет, это будет просто стильный, симпатичный и не совсем понятный "для чего", девайс. Непонятный в том смысле, что подобных гаджетов для приготовления чая не производил сегодня только, как говорится, ленивый. И при всей своей симпатичности-функциональности, прижиться чаеварки в массовом потребительском сегменте так и не смогли, в отличии от кофеварок. Однако Lenovo это никак не остановило. Посмотрим, что у них получится. Может у них какое-то своеобразное соревнование с Xiaomi, о котором мы просто не знаем.

К слову же о чаеварке: нам там обещают и мгновенный нагрев воды, и быстрое заваривание, и 4 температурных режима, и диспенсер воды с 7-ю режимами, и резервуаром на 3 литра. Вот.

Мне же, в целом, понравился только дизайн. Ну и цена еще, в принципе, вменяемая. На официальном сайте Lenovo в Китае она составляет около 90 долларов.

​​Моноподиальное и симподиальное ветвление.

Специальное дополнение вот к этому моему посту , где некоторые из вас выказали интерес к типам ветвления чайного растения - моноподиальному и симподиальному.

Рассказываю. И показываю (на картинке, прилагаемой к посту).

Когда чайное растение находится в своей "стадии детства" (первых 3-4 года после цветения и плодоношения), оно имеет строение, а также четкую и выраженную крону древесного типа - моноподиальное ветвление. Здесь верхушечная почка в течение всей жизни растения продолжает рост главного стебля, который удлиняется и утолщается в большей степени, чем боковые ветви. За это отвечает гормон роста у чайного растения. Львиная доля его концентрируется в верхней части дерева/куста, где, собственно интенсивный рост и происходит.

Боковые почки, отвечающие за ветвление в стороны, имеют этого же гормона существенно меньше. Такова генетика и программа роста растения, преследующая главную цель - максимальный захват самого верхнего пространства, где много солнца.

Далее уже человек вносит коррективы в эту программу растения посредством осуществления подрезки. Главная цель - стимуляция роста бокового ветвления. Нужно это для того, чтобы сформировать густую, пышную крону для увеличения урожайности и удобства сбора листа. Здесь уже растение переходит из моноподиального типа ветвления в симподиальное. Такие дела вот.

​​Недавно писал пост про чай со старых деревьев и в чем его суть. В смысле - чая.

Если коротко - основная мысль там была про:

"Старые деревья (Гу Шу) имеют более развитую корневую систему. А также меньшую урожайность, потому как деревья эти никто не подрезает нещадно с целью увеличить урожайность. Развитая корневая система получает бОльшее количество питательных веществ из почвы и распределяет их (условно, конечно же, т.к. внутри растения происходит куча разных процессов жизнедеятельности) на меньшее количество листьев и почек".

А намедни, погружаясь в буквы и технические чайные нюансы, вдруг набрел на весьма занимательных текст о ботанике и взаимодействии с ней, где нашел весьма интересную вещь в цифрах (и не только):

"Сбор листьев (обрывание молодых побегов), как и регулярная подрезка стимулирует усиленную вегетацию растения. Если сравнить дикое чайное растение и культурное, то можно обнаружить, что побегообразование у последнего происходит гораздо интенсивнее — 12-14 порядков ветвления против 5-6 обычных. Подрезаемое растение увеличивает массу листьев, стремясь восстановить нарушенный баланс, и переходит от естественного моноподиального ветвления к симподиальному".

И если соединить мой пост о развитой корневой системе и питательных веществах с побегообразованием с порядками ветвления, то можно получить весьма занятное сравнение и понимание, как это влияет на итоговый вкус готового чая. Понимаете, как работает банальная и безобидная подрезка на качество?

​​Весна, лето, осень, зима… и снова весна.

Смотрели этот прекрасный фильм Ким Ки Дука? Посмотрите, если нет.

Но сегодня не о нем. Сегодня о сезонности сырья, из которого производят пуэры. Потому что в последнее время тема эта фигурирует в работе все чаще. То пробники чая "высокого ранга" приедут из летнего сырья. То осенний урожай подают под соусом весеннего сбора. И вот меня регулярно спрашивают, как я их различаю.

Да много как, на самом деле. По вкусу и аромату, например. Весьма неплохо получается. Да и в чайное дно я любитель заглянуть, скажу я вам. Очень информативно.

Так, например, в спитой заварке есть некоторые вспомогательные признаки, указывающие на весеннее сырье:

- Плотные, мясистые, эластичные листья с ярким, сочным цветом;
- Короткое расстояние от почек до первых листьев;
- Более плотные почки;
- Наличие "лошадиных копыт" - утолщение в области соединения листьев со стеблями (у осеннего урожая тоже могут быть).

Для осеннего урожая характерно большее расстояние от почек до первых листьев, а толщина листьев сравнительно невелика.

У летнего же сырья, имеющего самое низкое качество, стебли длинные и слабые, а поверхность листа будет помятой из-за чрезмерной влаги (в свежем листе) и сухой из-за потери воды (в процессе обработки сырья).

Еще можно сказать о слабости летних листьев, несколько напоминающих папиросную бумагу. Они не способны восстановить свою эластичность после заваривания и практически не увеличиваются в объеме даже к концу заваривания.

Есть еще парочка вспомогательных признаков, на которые я тоже обращаю внимание:

1. Основные и боковые жилки относительно плоские или невыраженные.
2. Края листьев имеют явные плотные зубцы.

Вот, собственно, на что я обращаю внимание в чайном дне, когда мне необходимо выяснить сезонность сбора сырья. Это в случае, если вкус и аромата для полного понимания мне не достаточно. Что, собственно, бывает крайне редко.

Пы. Сы. Про жилки на листьях еще хочу рассказать. Вычитал тут недавно, что по их количеству можно понять, к какому сорту относится лист. Так Мэнхай Да Е, если перевернуть лист и посчитать жилы, имеет их в количестве 10-12 пар. В то время как любимые у фермеров Юнькан №10 и Юнькан №14 имеют от 6 до 9 пар. У сортов, используемых в Бань Чжан можно насчитать 19-21 пару центральных и боковых жил. Стало интересно погрузиться в частности. Поэтому, коллеги (и не только), если у кого есть более подробная информация о данном феномене - напишите в личку или комментарии, буду очень признателен.

​​Как определить весенний чай.

Поскольку весенний чай отличается высоким качеством и высокой ценой, многие торговцы продают чай летнего и осеннего сбора как весенний.

Какие критерии здесь могут выступать в роли помощников для определения подлинности весеннего урожая?

Весенний чай имеет яркий и выразительный зеленый цвет. В то время как осенний и летний сборы будут более темными и тусклыми, увядающими в плане оттенков цвета.

Также листья весеннего чая обычно плотно скручены, более толстые и мясистые, а у некоторых больше ворса на листьях и почках, они яркого цвета и имеют насыщенный и свежий аромат. Летний чай и осенний чай имеют менее упругие и плотные листья, темнее цвет и слабее аромат, которые сильно отличаются от весеннего чая.

После заваривания чайных листьев вы можете сделать выводы, почувствовав аромат и попробовав вкус. Весенний чай имеет сильный, богатый вкус и аромат, свежий и насыщенный, в то время как осенний и летний сбор имеет слабый аромат и не содержит умами (в случае с зеленым чаем в частности).

​​Грейды цейлонского чая.

Их обычно указывают на пачках с чаем. Маркируются они всякими-разными "Pekoe", "OPA", "FBOP" и прочими аббревиатурами, указывающими на качество и специфику используемого сырья.

Если вдруг вы (или ваши мамы, папы, бабушки и дедушки) являетесь поклонником цейлонского чая (или просто вы обладаете пытливым умом и желанием знать больше) - приглашаю заглянуть на сайт Ассоциации экспортеров чая Шри-Ланки.

Там исчерпывающе расписана номенклатура сортов цейлонского чая. С картинками и прочими пояснительными характеристиками.

​​Вчера добрался до весеннего урожая 2024 года. Доехал таки до базы. И чай, и я. Все благополучно добрались и познакомились.

Что скажу по этому случаю. Чай вкусный. Свежий, сочный, яркий и разный. С каждым смело рекомендую знакомиться.

Особенно понравилась пара цзыянских зеленых, из Шэньси: Цзыян Цуйфэн и Цзыян Цуйфэн Гао Шань.

Подробнее и в деталях о цзыянском чае (и о самом регионе) можно почитать здесь. Пока будете наслаждаться утонченностью и нежностью первого весеннего сбора.

Еще приехала парочка интересных юньнаньских зеленых: Сюэ Лун и Цин Чжэнь. Каждый по своему интересен и хорош.

Сюэ Лун очень похож на юньнаньские белые Бай Цзянь, только скрученные в спиралеподобную форму. И в аромате улавливается легкая медово-пряная тональность от местных белых, но с выраженной зеленой базой.

А Цин Чжэнь, в свою очередь, очень и очень напоминает внешне Чжу Е Цин, только почки значительно толще и мясистее, ввиду отличающейся ботаники. Ну и в аромате и готовом букете там тоже, да, уже принципиально другой зеленый чай, перекликающийся с тем самым Чжу Е Цином лишь очень и очень отдаленно. И тем не менее - надо пробовать.

А еще, помимо зеленых, приехал и красный Цзинь Я Тоу Чунь, первого сбра 2024 года. И попал в самое сердечко. Чай из семейства "дяньхунов", из бюджетной, повседневной линейки. Ждать от него каких-то избыточных сложностей и хитросплетений не стоит. Но в своем богатом, мягком вкусе и нежнейшем аромате он просто великолепен! Мой настоятельный рекомендасьён!

Приятных чаепитий и весенних радостей вам!

О вегетативном размножении чайных растений.

А точнее - об одном из способов, который позволяет получить точную копию материнского растения, сохраняя все его генетические характеристики, называющийся "отводки". Один из самых простых и эффективных способов вегетативного размножения. Однако он не так часто встречающийся при размножении чайного растения.

В видео рассматривается два типа размножения с использованием отводков: горизонтальные и воздушные.

​​Про температуру воды для чая.

Думал, что рассказывал уже об этом. Хотел было переслать человеку пост, ответом на его вопрос и вдруг понял, что не имеется такого. Поста, в смысле, о температурных режимах.

Поэтому вот расскажу, вдруг кому полезным окажется. И уместным.

Для того, чтобы чай заварился хорошо, сохранив в готовом напитке все свои достоинства и прекрасный вкус, я рекомендую соблюдать температурные режимы воды при заваривании.

Так, для заваривания зеленого чая призываю использовать воду с температурой в диапазоне 70-80°C. Так вы сохраните всю его нежность и утонченность.

Белый чай я люблю заваривать температурой 80-85°C, раскрывая его вкусовой и ароматический потенциал. Иногда 75-80°C.

Для желтого чая мне нравится температурный диапазон в 75-85°C. Таким образом достигается идеальный баланс вкуса и аромата.

Улуны я завариваю водой 90-95°C. С учетом того, что 95°C у меня зовется крутым кипятком. Хорошие и качественные улуны его не боятся ни капельки.

Красный чай (это который у нас еще зовется черным) хорошо себя чувствует при 95°C. Временами могу поиграть с температурой и понизить ее до 90°C, если использую нежные чаи, приготовленные из молодых, маленьких почек.

Шу пуэры, хэй ча, шэн пуэры - здесь у меня строго 95°C. Чтобы хорошо раскрыть выразительный, яркий и сочный вкус. В случае с молодыми шэн пуэрами, в качестве исключения, могу иногда поиграть с температурой 90°C. Чтобы сделать вкус чуть более мягким.

Пробуйте, сравнивайте, экспериментируйте. И пусть ваш чай всегда будет вкусным.

​​Весна. Чай. Военные.

Нет, это не про "Найди лишнее слово". Новости реальные и несколько удивляющие. Особенно в свете событий последних нескольких лет, где военные занимаются тем, чем они изначально и призваны заниматься.

А вот в провинции Хубэй военные занимаются сбором чая. Потому что рабочих рук не хватает. А чая много!

Так, в деревне Цзяньшань, округа Цяньцзян, "заколосилось" 8000+ Га чайных плантаций. И пришло время собрать самый-самый чай, вкусный, запоминающийся и неповторимый в своем качестве и исполнении. Но вот незадача - на такое количество чая местная отрасль испытывает острую нехватку кадров.

И если свежие листья не собрать вовремя, это повлияет не только на доходы чайных фермеров в текущий сезон, но также повлияет на рост чая в следующем году. Такое себе, правда?

Чтобы решить проблему нехватки рабочей силы для сбора чая, местные вооруженные силы направили «Группу помощи фермерам». СОБИРАТЬ ЧАЙ! Да-да, листики с почками срывать, в помощь людям. Вы не ослышались.

А после сбора, как заявил Цзэн Жунхуа, штатный военный управленец поселка Пэндун, ребята отправятся и на фабрику, помогать в дальнейшей обработке того самого сырья, которое все так дружно и хором собирали.

И пока они там все заняты сбором и производством зеленого хубэйского чая, я с улыбкой на лице попиваю чашку своего наивкуснейшего Цзыян Фуси Мао Цзянь и сам себе такой: "Make tea, not war".

Такие новости к этому часу. Больше фоточек с военными-сборщиками можно глянуть здесь.

​​"А что это вообще такое – «гунфу»? Встречаются два написания слова «гунфуча» - 功夫茶 и 工夫茶, и некоторые говорят, что между ними есть тонкая разница. Например, что 功夫 – об умелой работе, а 工夫 – о преобразовании собственной природы. Но и то, и другое подразумевает такой уровень навыков, который достигается только длительной и усердной практикой. Ни тупое следование инструкции, ни вдохновенная отсебятина а-ля «я художник, я так вижу» не имеют отношения к понятию «гунфу». Гораздо ближе к нему «дух умелого совершенствования техники и дисциплинированной сосредоточенности на ремесле»."

Один из весьма интересных чайных нарративов под общим названием "Про пиратов и проституток. Размышления об истоках чаочжоуского гунфуча" в двух статьях, на которые я вчера наткнулся читая ленту.

Крайне рекомендую ознакомиться с полетом мысли всем, кто так или иначе интересуется и увлекается чаем и его историей. Есть о чем подумать. Есть в чем засомневаться.

ЧАСТЬ 1.

ЧАСТЬ 2.

Приятного чтения.

​​Если изложить суть ферментации шу пуэра предельно просто и кратко, то она в преобразовании нерастворимых полисахаридов (и в меньшей степени – белков) в растворимые, экстрактивные вещества (разумеется, параллельно идёт окисление и конденсация полифенолов, но если бы нам нужно было только это, чайный лист незачем было бы неделями выдерживать во влажных кучах – для окисления полифенолов под действием собственных ферментов чайного листа достаточно нескольких часов, что и происходит при производстве красного чая). Чем больше растворимых углеводов образуется, тем более полным, мягким, густым будет вкус; кроме того, образовавшиеся пищевые волокна, как считается, выполняют роль пребиотиков и помогают нашей собственной микрофлоре, обитающей в кишечнике. Но бактерии и грибы чайных фабрик трудятся не бесплатно – часть питательных веществ они съедают. И желательная, полезная микрофлора производит больше «вкусного», чем поглощает – так хороший работник приносит своему предприятию прибыль, перекрывающую его зарплату. А нежелательная микрофлора не только не работает в плюс, но ещё и продуцирует неприятные привкусы. Поэтому задача технолога состоит в том, чтобы создать условия, при которых честным и работящим аспергиллам и дрожжам будет комфортно, а разным дармоедам и вредителям – нет.

На первом этапе ферментации ведущая роль принадлежит Aspergillus niger. В результате их жизнедеятельности нарабатывается много низкомолекулярных сахаров. Затем их сменяют дрожжи, которые этими сахарами питаются, но взамен активно гидролизуют нерастворимые полисахариды клеточных стенок чая.

Полный текст читаем здесь.