Fort Maillard


Kanal geosi va tili: Rossiya, Ruscha


Что происходит в еде и кто этому чему разрешил происходить)
Блог http://thyme-and-spice.me/

Связанные каналы

Kanal geosi va tili
Rossiya, Ruscha
Statistika
Postlar filtri


Я не думаю о Римской империи каждые три минуты, зато я думаю о мяте и ксилитоле примерно столь же регулярно. Поэтому пишу о них, хотя вы наверняка об этом знаете.

Мята во всех её видах и камфора (среди прочих) создают ощущение холода во рту, потому что они воздействует на рецепторы температуры (это не очень хорошее определение, но пусть будет), из-за этого мы чувствуем прохладу, когда их едим, хотя температура во рту не меняется.

Растворение ксилитола и эритритола (среди прочих) в жидкости, например в слюне, требует изрядно энергии, поглощения тепла, что приводит к тому, что температура во рту действительно падает. Поэтому мы говорим, что эти сахарные спирты отдают мятой, хотя это другое.

Я всё время думаю о том, что было бы интересно поиграть в лису, которая делила между медвежатами сыр, и попробовать капсаицином, который опять-таки действует на рецепторы температуры без реального повышения температуры во рту, сбалансировать эффекты ксилитола. Или эритритола. Руки у меня не доходят традиционно, но наверняка кто-то это уже делал.

Сахарные спирты вообще прекрасная штука, но у них плохая репутация из-за холодящего эффекта.

Технически, растворение шоколада во рту тоже поглощает тепло, в меньших количествах, поэтому кусок шоколадки ощущается холодным так долго.

Читаю вот книгу Mouthfeel, наконец добралась. Радуюсь тому, что она как бы расширяет область моего знания, дополняет вещи, которые я знаю недостаточно. Ещё в ней фотографии всякого под микроскопом очень наглядные)
#заметки


Продолжая эту мысль.

Если я пеку что-то, что никак не хочет быть правильного цвета, особенно это касается выпечки в силиконовых формах, простой фикс этой проблемы – добавить в тесто фруктозы в каком-то виде.

Это работает с любым тестом, это работает с карамелизацией (которая на самом деле реакция Майяра) слишком мокрых фруктов и так далее.

Например я предпочитаю печь ромовые бабы в силиконовых формах, потому что это позволяет сделать интересное с подачей. Силикон плохо передаёт тепло, поэтому бока и нижние поверхности баб любят получаться блеклого неприятного цвета, причём печь уже дальше некуда, потому что тесто вообще-то пропеклось и дальше только будет сохнуть. Но добавление фруктозы действительно помогает с этой проблемой.

И да, фруктоза и нежировой цирроз печени – это сложная и сложно исследуемая тема, которая полна fear mongering'а. Я не могу точно сказать, что от ложки инвертного сиропа в тесте я от этого нежирового цирроза помру, но в своих планах я сейчас очень тщательно полагаюсь на возможность ядерной войны, а значит скорее всего фруктоза не успеет меня доконать.

(внезапный прорыв реализма в этом чате)


Почему я предлагаю в бриттл положить мёда для большей карамелистости?

Чтобы сахароза начала участвовать в карамелизации или реакции Майяра, ей сначала нужно распасться на моносахариды, из которых она состоит – фруктозу и глюкозу.

Сахароза делает это при температуре около 170°, глюкоза карамелизуется при 145-150°, а фруктоза начинает это делать при 105°. Мед состоит из фруктозы и глюкозы, из них же состоит инвертный сахар и high fructose syrup, в котором глюкозы и фруктозы на самом деле поровну. Мед самый доступный из этих всех вариантов, а слухи о его токсичности при нагреве сильно преувеличены.

Соответственно, когда мы готовим бриттл до 149 градусов, сахароза ещё не успевает сделать ничего, глюкоза только-только начинает коричневеть, а фруктоза начинает это делать с момента, как какое-то количество воды покинуло сироп для бриттла.

Ну и мед добавляет немного дополнительных оттенков.

По той же причине (среди прочих) high fructose syrup используется в промышленной выпечке, чтобы получить изделия ровного правильного цвета.


Пряный бриттл с карри

Ингредиенты на скриншоте, делайте сразу с запасом, потому что он наркотический. Орехи имеет смысл брать не обжаренные.

Нужны большая кастрюля, силиконовая лопатка, кулинарный термометр, противень или противни, пергамент. Для двух килограммов бриттла четырёхлитровая кастрюля была впритык, потому что он пенится.

На один противень (30*40 см) можно уложить где-то до килограмма бриттла, но лучше меньше. Чем он тоньше, тем проще его грызть.

Текстурно он где-то между грильяжем и козинаком.

0. Противень выстелить пергаментом, смазать пергамент очень тонким слоем растительного масла, например кунжутным, и отправить в разогретую до 155 градусов духовку.

1. Все пряности и соду смешать и отставить в сторону

2. Орехи нарубить на кусочки разного размера. Тут вот по вкусу. Я рублю кусочки разных размеров.

3. В большой кастрюле смешать сахар, глюкозный сироп, ванильный экстракт, воду и сливочное масло. Перемешать и оставить нагреваться до 149 градусов на среднем огне.

4. Немного уменьшить огонь и в нагретую и слегка покоричневевшую карамель высыпать специи с содой и очень тщательно размешать. Карамель превратится в пену и будет пытаться вас настигнуть. Не дайте ей этого сделать, карамельные ожоги отвратительные.

5. Сразу же после этого добавить орехи и тщательно их перемешать где-то минуту-полторы, чтобы достать из них ту небольшую часть влаги, которая в них есть. Снять с огня.

6. Достать из духовки противень (противни) и аккуратно вылить на него бриттл, распределить лопаткой, стараясь получить ровный слой и продолжая делать все очень аккуратно, карамель ужасно горячая.

Дополнительно можно немного остудить бриттл и потянуть его в разные стороны, но я не вижу в этом смысла.

7. Дать остыть, наломать на кусочки и есть) Традиционно я видела, как его ломают молоточком, но я всё делаю руками, потому что карамельные занозы это весело (нет).

В герметичном контейнере он может хранится до полугода. Но вряд ли будет)

Если хотите более тёмный бриттл, замените 1/4 глюкозного сиропа мёдом.
#рецепты

641 0 18 11 32

Иногда просто хочется показать красивое пусть и с некоторыми недочетами.

Лучшая часть этого рамена – мне не надо было возиться с мясом. Несколько лет назад мы подарили нашему близкому другу небольшую коптильню. Недавно он её освоил, и теперь мы знаем, что это было очень хорошим вложением в наше будущее. Вместо традиционной Чашу у нас была предварительно забрайненная в смеси соевого соуса и воды (для получения концентрации соли) свинина, которую затем закоптили. К Чашу я кажется больше не вернусь.

Я традиционно переварила яйца, никак не могу победить их на текущей индукции и в текущей посуде. Они всё равно были довольно приятными и jammy, но можно было лучше.

Мариновала их традиционным способом и в вакуумной камере, потому что когда у человека есть молоток, всё вокруг гвозди. В итоге между теми, что мариновались 16 часов и теми, что прошли вакуумную камеру и полежали после этого 4 часа, я разницы не обнаружила.

У нас была компания из семи человек, которые три дня в общей сложности пытались купить зелёный горошек, потому что рамен без зелёного горошка намного грустнее рамена с зелёным горошком. Всё в итоге не зря, горошек принесли в последний момент.

Лапшу я делала вестимо с baked baking soda. Положила ее чуть больше, чем обычно, а тесто прогнала через что? Правильно) вакуумную камеру. Гидрация была 40%, думаю, что смело можно идти в сторону 35% в следующий раз.

Бульон самая традиционная часть в этом всём – я его долго и нудно варила, пробивала блендером (блендер не звучит традиционно) после первых 12 часов, процеживала и эмульгировала традиционно кипением же.

Даси представляло собой безумную немного импровизацию, потому что мне не привезли вовремя комбу и всяких ещё компонентов, поэтому в ход пошла креветочная паста, сушеные белые грибы, Мармайт, очень чёрная патока и так далее. Функционально получилось самое то.

Я не мню себя великим знатоком рамена, но я их регулярно делаю уже несколько лет, и каждый следующий лучше, потому что я лучше понимаю, что делает каждая часть.

Но Аааа, это каждый раз проект.

833 0 2 11 50

Визуально никаких изменений нет, но запах, но запах! Оно пахнет, как когда в детстве читаешь о клубничном вине и твоё воображение мчится воображать.

Скорее всего в понедельник гомогенизирую (какое все-таки слово) и отправлю сушиться, а потом распылю и буду использовать везде.

Я бы сделала из этой клубники чипсы для Тори Пайтан рамена, который готовлю вот сейчас, но не успею. Люблю варить традиционные рамены и делать к ним специфические топпинги. Ягодные например.

P. S. Ну ок, классические рамены, когда речь идёт о бульоне, бульон очень близко к тексту. Даси у меня сегодня включает тайскую креветочную пасту и соевую редукцию, которую я делала. И мисо с юзу.


UPD. Коробочки всё) но если вы вдруг решите приготовить карамель, например такую, очень рекомендую её взбить.

Вообще этот пост о том, что у меня есть две лишние коробочки со всякой всячиной (маршмеллоу из маракуйи, две многослойные десертные банки, бриттл с карри, конфеты с маковым мисо на любимом мною шоколаде Luker и вот карамель, которую я слегка взбиваю). Килограмм с лишним очень странных сладостей. 65 евро коробочка, которую я отправлю почтой, куда польская почта шлёт посылки (Израиль, Россия, Беларусь, Грузия и еще наверняка ряд стран в этот список не входят), DPD потерял несколько моих посылок, а почта меньше, чем за две недели доставила несколько посылок в США, так что я решила использовать почту. Коробочки есть по причине того, что я делаю наборы, чтобы отправить людям, чьи посылки потеряны DPD. Если вам интересно, оставьте комментарий, пожалуйста.

А я жду момента, когда наконец всё разошлю (этот процесс затягивается, две недели назад я жутко ударилась мизинцем правой ноги, вчера упала в ванной и ударилась всей собой, но в понедельник все посылки будут отправлены) и смогу написать сюда рецепты всех этих странных вещей для желающих попробовать это всё сделать.

855 0 2 12 20

А вот если сделать полуцукаты и слегка их недоготовить, а потом сделать из них сорбет в Ninja CREAMi, можно получить совершенно прекрасный и ужасно кусачий сорбет.

Я традиционно для таких сорбетов в ниндзе ничего не измеряла. Взяла два уже готовых апельсина, порезанных на половинки, и залила сиропом, в котором апельсины варились. Ну и дальше по инструкции заморозила всё это к черту)

У меня ужасно широкие и мелкие ложки, которыми я не умею делать красиво)

Но сорбет отличный вышел, даже при всей своей кусачести.


Поставила ферментироваться клубнику с соком очень кровавого апельсина, 2% соли от веса и все дела.

Собираюсь её потом высушить и смолоть в порошок, чтобы обвалять маршмеллоу или что-то такое, рыба ещё хороша должна быть с ней. Жалею, что не подумала об этом раньше.

Не было банки подходящего размера, поэтому зиплок спешит на помощь.

Думаю в следующий раз добавить сок лимона, проверить pH и возможно взять чуть меньше соли.

Из такой ферментированной клубники можно сделать клёвые чипсы для десертов, найду сейчас рецепт и прикреплю сюда.

Ещё я коварно жду, пока в саду моего друга ель пустит новые побеги, чтобы сделать cheong.


О любопытстве

Весной 21 года я бросила блог с рецептами. Я относилась к нему как к работе, за которую мне никто не платил, но при этом вокруг него периодически вспыхивали красивые пожары с обвинением меня во всех грехах, от бана и странных обвинений из-за прикручивания к блогу Патреона, (который до сих пор действует и оплачивает домен, хостинг и всякие технические работы) до упрёков о том, что я не пишу, чьими рецептами я вдохновлялась. I'm still bitter about that. Потом когда-нибудь расскажу.

Где-то в этих пожарах выгорела не только я, но и моё гастрономическое любопытство вне применения к работе. Все мои оплачиваемые проекты с того времени были драйверами исследования и обучения, а между ними впервые за много лет я ничему гастрономическому не училась, зато осваивала хобби для кладбища моих хобби и играла в Oxygen not included.

Я бросила блог где-то в начале апреля 21 года, положив туда very convoluted рецепт вариации на "Чёрный лес". Я помню, что с осени 20 года я уже мучительно пыталась избавиться от повешенной мною на меня же ответственности за этот чёртов блог.

Прошло три года. Вчера я выяснила, что любопытство моё, немотивированное работой, решило восстать из пепла. Это означает в частности, что я могу наконец заняться долгой ферментацией, потому что мне больше не нужно делать это непосредственно к проектам. Хотя да, в июне у меня будут во Вроцлаве воркшопы, и конечно мне захочется угостить участниц и участников продуктами моих экспериментов, потому что их будет много, и кому-то нужно будет всё это съесть.

Для этого канала это означает больше текстов разной длины, написанных на коленке между процессами, потому что так это не ощущается большой задачей. О хорошем и о глупом, я люблю глупое. Иногда я глупая, и это хорошо. Удобнее вопросы задавать.

Так например мне потребовалось бессмысленное количество времени, чтобы понять, зачем Chefsteps запихивают быстрый кимчи в сифон (звучит как начала анекдота). Чтобы получить пресловутый газированный виноград, только кимчи, который (ую?) мы в частности любим за этот радостный fizz.

Здесь должно оказаться больше повседневного, потому что в повседневном должно появиться больше интересного.

Я всё ещё толком не работаю по основной своей специальности из-за бюрократии, поэтому красивых фотографий из цеха здесь не будет, но зато у меня ещё пока есть моя жизнь и воркшопы, которые стали побочным проектом, принесшим мне очень много смысла.

Ещё здесь скорее всего будут хроники сначала выпечения бородинского хлеба, а потом попыток сделать из него мисо)

Восьмое марта – хороший день для оживления любопытства, честно говоря.


Это не выглядит как что-то выдающееся, но это лапша для чоу мейн с арахисовым моментальным соусом, и соус этот делает мне хорошо.

Минут семь у меня на всё ушло. Очень насыщающе, потому что арахисовая паста полна протеинами и достаточно богата клетчаткой, я точно на этом доживу до восьми часов, когда буду готовить ужин. Хороший вариант, когда я занята, а у обычно готовящего дома супруга релиз. Ещё лучше сделать чуть меньше пасты и дополнить её огурцами с арахисом, чесноком и кунжутным маслом.

На пару порций очень примерно:
1/2 чайной ложки хлопьев чили или больше)
Долька чеснока
Щепотка корицы (я ещё добавила сушеного эстрагона, он здесь хорош)
Свежемолотый перец по вкусу
2 столовые ложки масла (брала смесь оливкового и кунжутного, можно меньше)
Столовая ложка соевого соуса
Столовая ложка вустера
Чайная ложка срирачи
2 столовых ложки арахисовой пасты
Pasta water)

0. Поставить вариться на пару порций лапшу, ну или использовать лапшу, которую достаточно залить кипятком.

1. В жаропрочную миску для микроволновки насыпать хлопья чили, натереть чеснок на мелкой тёрке, не снимая шелухи, шелуха окажется с одной стороны тёрки, а тёртый чеснок с другой, добавить специи и перец, залить маслом и отправить в микроволновку на минуту с чем-то, масло должно быть горячим.

2. Добавить в горячую смесь из предыдущего пункта все компоненты кроме pasta water (это прямо скажем мем у нас дома, поэтому пишу на английском) и хорошенько размешать

3. Разложить по тарелкам соус и лапшу и добавить по несколько ложек воды, в которой варилась лапша, хорошенько перемешать, пока соус и лапша не встретятся в горячих объятиях.

4. Есть.

Я вчера на ютубе искала орзо с арахисовым маслом (don't ask), нашла вместо этого примерно пятьдесят рецептов с лапшой. Так что этот рецепт по мотивам.

Also, это чёртов мизинец, то ли ушибленный, то ли сломанный меня фактически лишил возможности делать что-то полезное, потому что больно. Цветы я вчера поливала, через каждые несколько минут садясь на диван.

Редко кладу сюда повседневное, но пусть будет)

1.1k 0 27 19 41

Дни каламанси на этом канале. Я использую каламанси для мармелада в своих банках долгого хранения, моя подруга сделала баскский чизкейк с редукцией каламанси, в общем где-то рядом все время присутствует каламанси в виде пюре. И тут мы подумали, каким клевым был бы кекс с ним.

У меня есть любимый рецепт drizzle кекса, в который я уже клала например маракуйю вместо лимона, и это было божественно. Каламанси возможно будет ещё сногсшибательней.

Это старый рецепт, он в данный момент не совсем меня радует методом записи (но не результатом, результат что надо), но к блогу я не вернусь, так что it'll do.

https://thyme-and-spice.me/ochen-limonnyj-limonnyj-keks-s-kefirom-timyanom-i-drugimi-glupostyami/

1k 0 17 5 29

So... В попытках справиться с жизнью и новостями я в основном работаю, а пока я работаю, мой мозг очень любит изобретать дурацкое на основе полученной недавно информации. Бесконечный какой-то involuntary Кайзер Созе.

Я подсела на вот эти миксы крекеров, у нас дома всегда есть Bombay mix, которым можно посыпать еду или который можно использовать для панировки и так далее. Но тут в местных "Кухнях мира" я нашла другие миксы в том числе вот этот. Они все разные и характерные.

И я подумала о том, как прекрасен будет бриттл с ними.

В конкретном бриттле на картинке под пачкой с Yamato mix уже есть порошок карри (в следующий раз возьму Гарам масалу), уйма дополнительной зиры и копчёная паприка, ну и копчёная мальдонская соль сверху, но можно же идти дальше.

За начало февраля я сделала 12 килограммов бриттла, поняла процесс и теперь испытываю желание экспериментировать по-настоящему.

Напишу рецепт бриттла на следующей неделе, после того как одолею необходимость сделать лишние коробочки взамен тех, которые потерял Dpd.


Залезла в каталог растений для Click&grow, нашла там энное количество съедобных цветов, то есть можно и для этого использовать, потому что если хочешь сделать чего-то красивого со съедобными цветами, изволь побегать по всему Вроцлаву, чтобы на сложное блюдо сил не осталось.

(на местном Авито нашла Click&grow на 9 лунок за не очень много денег, жду когда мне его пришлют, заодно вот смотрю на растения немного избыточно)

Я вчера открыла книгу Brae, одну из самых удачных моих книжных покупок из куда более простого прошлого, и теперь понимаю, что мне хочется готовить оттуда всё подряд. И эти мои умные настольные грядки с этим тоже помогут, если подобрать растения корректно.

Нашла в каталоге растения, о которых я вообще никогда не слышала, несомненно попробую. В основном азиатские, конечно. Я вспоминаю тайские рынки сразу с охапками зелени, в которых я толком научилась опознавать только водную мимозу.

Главное покупать горшочки с семенами по количеству доступных лунок раз в несколько месяцев, а то у меня в корзине растений сейчас на 45 лунок и дома ещё есть 10. А доступных лунок по приезду большой системы будет только 15, причём растения вполне себе живут по несколько месяцев, кинзе и базилику уже почти два месяца, я их использую почти каждый день, а они всё растут. В Brae упоминаются цветы кинзы, теперь мне интересно дотащить её до цветения, конечно.

Карликовый базилик, который я принимала за обычный, оказался просто сумасшедше прекрасным, каждый раз, когда я от него отрезаю пару листиков, запах заполняет всю комнату. А это очень большая комната. Нашла кстати сет разных базиликов, будет интересно попробовать.

Ужасно рада, что купила себе эти "грядки", но кажется надо немного притормозить и прекратить искать людей, которые их продают за полцены, явно считая неудачными подарками, у меня не так много места под эти системы на столешницей осталось.

Это всё ещё не реклама (а жаль). С января 23 года я выращиваю дома цветы, чтобы как-то спасти свою голову (5 орхидей, монстера, которую я выходила буквально из полумертвого состояния, в котором я её нашла в магазине, маранта и калатеи, по которым я схожу с ума, ну и всякое другое) Click&grow логичное и практичное продолжение. Когда котиков уже не хватает для успокоения души, ищешь все возможные варианты.


Назовём это полу-цукатами из кровавых апельсинов) вообще это старый рецепт Chefsteps, который есть в открытом доступе, но я кое-что в нем изменила.

Это какое-то совершенно другое переживание, я эти полу-цукаты совместила с баскским чизкейком, который тоже по пути переделала. И это был лучший деньрожденный десерт из всех, какие я делала себе с момента, как стала кондитером.

Для приготовления полу-цукатов желателен вакууматор, который умеет работать с жидкостью, и сувидница.

Рецепт:
Сколько-то красных апельсинов, у меня было 5
Лёд для ледяной ванны
Соль

Для сиропа:
350 граммов сахара
275 граммов воды
15 граммов розовой воды
2 грамма вездесущего малабарского кардамона
2 грамма соли

0. Подготовить большую миску, куда влезут все ваши апельсины, налить в неё холодной воды и добавить льда

1. Взять большую кастрюлю, налить в неё холодной воды, добавить 1% соли от веса воды, довести до кипения, запихнуть в неё целые апельсины и варить 3 минуты

2. Переложить апельсины в ледяную ванну на 3 минуты

3. Повторить цикл хотя бы ещё пару раз. Chefsteps предлагают делать это 6 раз, но я люблю горечь и нахожу это лишним. И трех циклов мне хватило за глаза

4. Параллельно сделать сироп, нагрев все компоненты примерно до 70°, сахар должен раствориться

5. Апельсины разрезать пополам как на картинке, переложить в мешок для сувида, залить сиропом и в идеале прогнать через пару циклов в вакуумной камере (у моей ановы есть режим infuse, я использую его чаще всего)

6. Готовить в сувиде при 65° два часа

7. Достать, нарезать на дольки, охладить, съесть издавая неприличные звуки

8. Сделать немедленно ещё таких апельсинов. Я собираюсь делать прямо в том же сиропе, если он не слишком горький

С молочными десертами изумительно, но я теперь думаю сделать побольше и прогнать через Ninja CREAMi и на них же сделать пирог из целых апельсинов.

Эти полу-цукаты получаются сочными, апельсиновыми, текстурно необычайно приятными, не слишком сладкими. Потрясающими.

P.s. https://www.chefsteps.com/activities/half-candied-blood-orange
#рецепты

1.1k 0 21 31 40

Топлю себя в работе в эти дни, потому что совершенно невыносим непрекращающийся уже два года февраль.

Работа очень хорошее обезболивающее.


Из человека, который ужасно не любил делать корпусные конфеты, я внезапно превращаюсь в человека, который совершенно одержим идеей запихнуть сложный десерт в конфету весом 10 граммов. Сейчас варю очень странный мармелад из Штро с добавлением части Штро в конце, чтобы с крепостью конфеты всё было хорошо.

В связи с этим небольшой хаотический пост.

Когла я решила сделать набор конфет в дополнение к декабрьскому штоллену, я пошла копать эту тему и поняла, что мне просто нужен water activity meter, который стоит минимум две тысячи евро, поэтому этот вариант не пройдёт. Пока по крайней мере.

В связи с этим я достала книгу Рамона Морато Files (благодаря этой книге я внезапно поняла, что ганаши для конфет можно делать на фруктовых пюре) и углубилась в чтение теоретическое, потому что в центре книге есть несколько десятков страниц теории, которые в целом в итоге сводятся к следующей формуле для начинки корпусных конфет с относительно продолжительным сроком хранения (тридцать дней-ish):

Содержание воды меньше 20%
Содержание сахара больше 30%
Содержание какао масла не меньше 21%
Содержание молочного жира не больше 15%

Это уже позволяет собрать убедительную начинку, но можно сделать поправку на ветер и эти 30% сахара распределить между глюкозным сиропом с декстрозным эквивалентом от 40 до 60, сухой декстрозой и инвертным сахаром, чтобы увязать всю воду, которая в рецепте есть. Глюкозный сироп это конечно наказание людям за все грехи, но тут он ужасно полезен.

Ещё можно добавить несколько процентов сорбитола, который хороший консервант. И не забыть про лимонную кислоту, потому что высокая кислотность тоже помогает. Я почти не добавляю лимонную кислоту, потому что все начинки делаю на цитрусовых пюре, но всё же, нельзя этого не упомянуть. В рецептах Морато лимонной кислоты обычно 0.05-0.1%

Плюс к этому всему можно и нужно добавить сколько-то дополнительного жира для улучшения текстуры и поправок вкуса, если так можно сказать.

Редкий ганаш для начинки конфет требует больше 35% шоколада, плюс к этому 15-18% водной составляющей, плюс 30% сахара, нам все равно чего-то не хватает, этим чем-то выступает жир. Обычно какао-масло или кокосовое, температура стабилизации которого ниже, чем у какао-масла или топленого, а значит конфета чуть охотнее будет таять во рту.

Плюс к этому можно взять немного опцонального эмульгатора, Рамон Морато использует молочные протеины, я традиционно использую Natur Emul, потому что так я могу делать свои начинки веганскими.

Нельзя забывать и про всякую ароматику. Например мастики/мастихи нужны десятые доли процентов, чтобы она ароматизировала весь ганаш с небольшим запасом.

Но это всё работает в рецептах, в которых нет особенного нагрева – взяли 18% цитрусового пюре, 35% шоколада, 30% сахаров, 2% сорбитола, 1% ароматики, 0,3% эмульгатора и сколько осталось жира, прогрели, объединили, подружили, ничего по пути не потеряли – ганаш готов.

То ли дело например мармелады, которые начинаются как начинки с большим количеством воды, а заканчиваются плотной штукой в основном из сахара. Я знаю людей, которые варят мармелады по температуре, но я варю по рефрактометру.

Рефрактометр измеряет степень преломления света в среде. Если очень просто, сироп с 20% сахара и сироп с 80% сахара будут очень по-разному преломлять свет, что в свою очередь позволяет нам варить сироп до нужного показателя.

Этот инструмент как мне кажется нужен любому кондитеру, потому что он убирает guesswork. Прежде я ориентировалась на потерю веса моего мармелада и на температуру, but it's not a problem anymore. Хотя На меня иногда нападает паранойя и я перепроверяю. Как сегодня например.

Я наверняка буду писать больше про конфеты. Лучше всего у меня получается, когда я жду остывания мармелада и карамели, чтобы можно было ждать и писать текст по сути процесса. Но если я и буду делать конфеты в ближайшее время, то только для себя. Надеюсь, что этого хватит.


Лимонад с солёными лимонами и дурацкая история про сеть магазинов Żabka

У нас в Польше есть сеть магазинов под названием Żabka, лягушка то есть. Это микро-магазины (как правило) напоминающие 7/11. Это convinience store с немного задранными ценами, непредсказуемым набором продуктов, хотдогами и обязательной кассой самообслуживания. Из Жабок можно отправить (и получить) посылки большей частью курьерских систем, здесь можно снять наличные прямо на кассе, ну и вообще, эти магазины стали чем-то вроде дополнительного кусочка польской идентичности. Огромное количество шуток посвящено тому как в ядерную зиму выжившим нужно будет подождать всего пару дней до открытия очередной ближайшей Жабки.

Also, мне просто нравится название.

Помимо ожидаемых продуктов типа хлеба, консервов и алкоголя, в Жабке можно купить например кокосовое молоко, смешную веганскую готовую лапшу Noodle Poodle или экзотические напитки. Так например несколько лет назад в Жабках начали продавать приятную комбучу в пузатых лекарственных бутылочках. Комбуча закрепилась очень шустро (кажется, в основном благодаря мне, потому что я никак не заведу очередной чайный гриб), а на полках Жабок продолжили возникать странные напитки. Среди них лимонад из kiszonych cytryn за полтора евро. Так Жабка очередной раз помогла мне найти слепое гастрономическое пятно)

У меня в холодильнике стоит банка солёных лимонов, поставленная в августе, мои лимоны уже загазировались как виноград из сифона. Я бы ела их круглыми сутками, но мой дорогой супруг их не очень любит, а я иногда ленюсь их резать, чтобы посыпать ими всю свою еду и мороженое. Но теперь у меня есть для них и любимого моего Sodastream использование.

Типа рецепт на пару стаканов лимонада:

Солёные лимоны
Обычные лимоны
Мед
Газированная или нет вода

Я взяла четверинку солёного лимона и нарезала её, распределила по двум стаканам, добавила в каждый по паре ломтиков обычного лимона и промяла как следует маддлером (купленным в свое время для того, чтобы проще было делать солёные лимоны)

Дальше добавила по ложке мёда в каждый стакан и долила газированной водой.

Не уверена, что этот рецепт помог, но я рекомендую попробовать сделать этот лимонад, потому что он такой простой и сногсшибательный.

А я теперь смогу перевести эту банку лимонов и поставить новую. И мандарины тоже засолить, потому что хочу что-то приготовить по Jules Cooking.
#заметки

1.2k 0 11 15 41

Оказывается не писала сюда ещё об этом.

Я использую много зелени в повседневной жизни, которая продаётся в основном в горшках с землёй и отказывается расти без пересадки, мне очень надоело выкидывать эти горшочки и преждевременно умершие растения. Долгое время в связи с этим я хотела купить себе такой вот smart garden домашний, но утонула в исследовании, потому что на эту тему у многих людей есть много разных мнений, в которых легко запутаться. Когда я поняла, что я выбираю чёртову систему 4 месяца, я купила самый популярный Click&grow, который не требует от меня никаких усилий и понимания, с целью посмотреть, действительно ли оно всё будет расти и действительно ли я буду все это использовать, а уже потом переходить к замороченным самостроям и попыткам понять происходящее.

Оказалось, впрочем, что вот эти две грядки (одну я, купила за полную цену, вторую за половину от неё на местном "Авито") пока меня устраивают и я ни к чему требующему от меня усилий пока не хочу переходить. Присматриваюсь к третьей "грядке" на том же Аллегро, которую продают за совсем мало денег. Сложно остановиться. Первая грядка у меня 6 недель уже.

Один под, горшочек земли с нутриентами для этой системы, стоит около 2 евро. Меньше, если покупать большие наборы. Горшочек с кинзой в магазине стоит чуть меньше 2 евро, за две недели с момента, как кинза выросла вся из себя, мы с неё состригли полтора горшочка. Вот эта возможность срезать понемногу зелени самая конечно ценная.

Я видела обсуждения, что у кинзы примерно 12 недель с достижения такого состояния до цветения, что означает, что через пару месяцев мне надо будет посадить новую кинзу.
Карликовый базилик рядом с ней совершенно покорил моё сердце, он фантастически насыщенный. Хочу попробовать ещё карликовый горошек растить.

Ещё у Click&grow есть пустые поды без семян, в которых я хочу попробовать вырастить эстрагон.

Это не реклама, это просто попытка поделиться радостью.

К тому же, эти грядки и остальные мои домашние растения очень способствовали сохранению кукухи. Это тоже плюс.

1.1k 0 10 11 56

К вопросу об идиотских проектах. Я давно так не зависала над идеями.

Я планировала делать торт на свой день рождения, очередной ботанический кубик, но поняла, что хотела бы сделать что-то другое. Вчера я наконец наткнулась на идею и одновременно очевидный источник фрустрации, о как много фрустрации меня ждёт.

В попытках найти что-то новое я набрела на воспоминание о том, как пыталась в прокриэйте получить эффект силуэтного такого Layered papercut, залезла на час в гугль, и явно в субботу или воскресенье я собираюсь заебаться (не выкинуть тут слов из песни), потому что я хочу этот layered papercut сделать из шоколада при помощи скальпеля и большого количества упертости. Для одной панели торта нужно будет минимум 4, а лучше 5 слоев. В идеале я хотела бы сделать 3 панели для коробки из шоколада, куда я упакую торт.

В итоге со вчера ищу референсы и рисую осмысленные слои, чтобы у каждого была опора на хотя бы один угол и нормальные места соединений.

Листья мне надо сделать более осмысленными и спрятать в слоях некрасивые структурные решения, но идея есть и я её допилю.

Это явно будет торт-Портос, в смысле, хорошо если я сделаю три таких стороны с разными рисунками, но подозреваю, что сделаю только одну. Но я очень надеюсь, что получится.

Снаружи хочу сделать яблоневую цветущую ветку или возможно магнолию. Единственный объёмный кусок. Возможно это будет лишним, и надо будет вместо этого детализировать передний слой листьев.

На первой картинке условный референс, на второй первый набросок, на третьей понимание, что я хочу это всё делать из шоколада и может быть текстурировать под дерево.

Как минимум будет весело. Даже если у меня ничего не получится, я здесь об этом напишу.

Эскапизм принимает иногда удивительные формы.

Я уже посмотрела все видео на ютубе по вопросу использования лазерного эээ станка (?) для шоколада, но шоколад после этого становится несъедобным. Поэтому скальпель, спирт и огурец будут меня ждать.

20 ta oxirgi post ko‘rsatilgan.