#اسرار_المعجنات
ليه العجينة ناشفة؟ وليه البقلاوة بتطلع ناشفة وجافة؟!! نصائح هامه فى المعجنات والفطائر حتى تكون ناجحه ومضمونه بإذن الله
1⃣ السؤال الاول :- ليه العجينة تطلع في بعض الأحيان ناشفة ويابسة بعد تستوي وتطلع من الفرن بلقاها ناشفة خاصة في البقلاوة والبيتزا والسامبوكسة؟
♒️ الجواب:- لطراوة العجينه وخاصة الفطائر ينبغى عدة امور اهمها : أهم شئ نلتزم بالوصفة وتعجن العجينة بمقادير مظبوطه من البدايه ويفضل للفطائر الحليب او الزبادى او الروب ويمكن ان تزيدى ملعقتين كبار من الحليب البودر اذا رغبتِ ان تكون كمحسن للعجينة ويعطيها طراوة
2⃣الحاجة المهمة التانية: العجن الجيد ولازم تكون المكونات تداخلت وامتزجت نماماً مع بعضها والعجينة تكون ناعمة وملساء وفى يدك طريه مرنه ولا تلتصق باليد او تكون قاسبة وبعد العجن لو طلعت العجينة جامدة ويابسة ما تحاولي اضافة ماء بل بللي يدك بالماء فقط ثم اعجني جيدا وكرري هذا حتى تصبح طرية وانتبهي إلى نوع الدقيق لانو فى اختلاف في انواع الدقيق او الطحين عن غيره حسب التصنيع والبلدان في دقيق بشرب مويه ودقيق لا يحتاج لماء كثير عشان كده ما تستعملي كل الماء ودائما طلعي من مقدار الدقيق ملعقتين ثلاثه حتى تتاكدى ان لا تطلع معك العجينه يابسه وتلجأى الى زيادة السائل او لينة شديد وتقومي تضيفي دقيق وتطلع فيها كلاكيع وكتل والافضل لو بقت العجينة سائلة انك ترشي من الدقيق على الطاوله او فى اناء العجن ثم تعجنى حتى يختفى ولا يلتصق العجين بيدك وقد تكررى الامر اى الرش لكن واحدة واحدة وعلى خفيف وتعجني حتى لا تكلكع وتدخل العجين فهذا افضل من اضافة الماء او الدقيق زيادة ودفعة واحدة لازم تنتبهي لو بتعملي بقلاوة انك تستخدمي دقيق النشا في فرد الطبقات وبعد تفرديها عند الاستخدام لازم تمسحيها بالزيت كويس
3⃣الحاجة المهمة التالتة : هي التخمير الجيد وما تستعجلي وحاولي توفير المناخ الجيد للخميرة واعتبريها كائن حى حياته متوقفه عليك وعلى زمن التخمير الذي ينشطه ويعيده للحياة بل وللتكاثر حتى يخرج غاز ثانى اكسيد الكربون ويتتنفس وينتفخ ويخلي ليك العجينة هشة وطرىة وللتخمير الجيد مراحل وهي راحة العجينه بعد العجن مباشرة غطيها بفوطه او نايلون ولابد من التغطيه حتى لا تتقشف منك اى تحدث بها قشرة خارجية جافه رقيقه ولو الجو جاف تكون الفوطه منديه اى مرشوشه بقليل من الماء وليست مبلله او تبلى وش العجينه بيدك وهى مبلوله وتمسحى عليها قليلا وهذا يعطى رطوبه جيدة للعجينه وتترك فى مكان دافىء حوالى نصف ساعه ثم تشكيلها ثم تخميرها مرة اخرى حتى تستعيد ما فقدته من هواء اثناء التشكيل وترتاح ويفضل ان تغطيها حتى لا تجف منك خاصه فى الجو الحار او الجاف ولمنع تشقق وجها وعمل قشرة فدوما احرصى ان تكون العجينه مغطاة ومن ثم تخبز
4⃣ الخاجة المهمة الرابعة: هي درجة الحرارة للفرن فقد يكون شغلك كلو تمام وتكون الامور كلها ممتازة عدا الفرن ولازم تعرفى دوما ان الحرارة المنخفضه تنشف العجين وتبخر مائه وهو لم ينضج بعد والحرارة العاليه تحمره بسرعه وتجعل قاعدته ووجه قاسى يعني من بره نجيض ومن جوه لسه ما بكون نضج والحرارة المناسبه لمعظم الفطائر والعجائن هى من 180 إلى 200 درجه سليزس او رقم 4 بالفرن او 370 فهرنهيت او بالبلدى فوق المتوسطه بسنة مع ملاحظة ان هناك (عدا بعض انواع الخبز تحتاج حرارة عاليه )
5⃣ الحاجة المهمة الخامسة: الخبز فى الرف الاوسط خاصه لو فرن صغير عدا البيتزا ففى الرف القريب للقاعدة وكذا بعض انواع الخبز ولا تطيلى مدة الخبز مادام الحرارة مضبوطه فكلما ظلت الحاجة بالفرن جفت منك وتبخر مائها ودائما قبل ادخالها الفرن ادهنى الوجه لانه قد ياخذ وقت لتحميره فحتى لا تجف الفطائر منك وافضل دهان هو صفار البيض مع الحليب او حليب مركز شوى مع قليل جدا من السكر او ماء وللعيش ممكن ملح مذوب في ماء وللبقلاوة مسحة من الزيت او السمن ولازم بين كل طبقة وطبقة نمسح زيت كافي عشان ما تنشف البقلاوة والمهم في موضوع البقلاوة إن الشيره تكون حاره عشان تكون سايلة أكثر وتدخل في طبقات البقلاوة بسهولة
🕎 خطوة هامه يغفلها الكثير من الناس وهى فور خروج الفطائر او اى مخبوز عدا البيتزا يلف بسرعه وهو ساخن فى فوطه نظيفه وليس كيس (هذا للصحه ) واللف هذا حتى تكون الفطائر طريه ولا تخرج بخارها المحتبس فيها فتجف بل تظل نديه طريه
ليه العجينة ناشفة؟ وليه البقلاوة بتطلع ناشفة وجافة؟!! نصائح هامه فى المعجنات والفطائر حتى تكون ناجحه ومضمونه بإذن الله
1⃣ السؤال الاول :- ليه العجينة تطلع في بعض الأحيان ناشفة ويابسة بعد تستوي وتطلع من الفرن بلقاها ناشفة خاصة في البقلاوة والبيتزا والسامبوكسة؟
♒️ الجواب:- لطراوة العجينه وخاصة الفطائر ينبغى عدة امور اهمها : أهم شئ نلتزم بالوصفة وتعجن العجينة بمقادير مظبوطه من البدايه ويفضل للفطائر الحليب او الزبادى او الروب ويمكن ان تزيدى ملعقتين كبار من الحليب البودر اذا رغبتِ ان تكون كمحسن للعجينة ويعطيها طراوة
2⃣الحاجة المهمة التانية: العجن الجيد ولازم تكون المكونات تداخلت وامتزجت نماماً مع بعضها والعجينة تكون ناعمة وملساء وفى يدك طريه مرنه ولا تلتصق باليد او تكون قاسبة وبعد العجن لو طلعت العجينة جامدة ويابسة ما تحاولي اضافة ماء بل بللي يدك بالماء فقط ثم اعجني جيدا وكرري هذا حتى تصبح طرية وانتبهي إلى نوع الدقيق لانو فى اختلاف في انواع الدقيق او الطحين عن غيره حسب التصنيع والبلدان في دقيق بشرب مويه ودقيق لا يحتاج لماء كثير عشان كده ما تستعملي كل الماء ودائما طلعي من مقدار الدقيق ملعقتين ثلاثه حتى تتاكدى ان لا تطلع معك العجينه يابسه وتلجأى الى زيادة السائل او لينة شديد وتقومي تضيفي دقيق وتطلع فيها كلاكيع وكتل والافضل لو بقت العجينة سائلة انك ترشي من الدقيق على الطاوله او فى اناء العجن ثم تعجنى حتى يختفى ولا يلتصق العجين بيدك وقد تكررى الامر اى الرش لكن واحدة واحدة وعلى خفيف وتعجني حتى لا تكلكع وتدخل العجين فهذا افضل من اضافة الماء او الدقيق زيادة ودفعة واحدة لازم تنتبهي لو بتعملي بقلاوة انك تستخدمي دقيق النشا في فرد الطبقات وبعد تفرديها عند الاستخدام لازم تمسحيها بالزيت كويس
3⃣الحاجة المهمة التالتة : هي التخمير الجيد وما تستعجلي وحاولي توفير المناخ الجيد للخميرة واعتبريها كائن حى حياته متوقفه عليك وعلى زمن التخمير الذي ينشطه ويعيده للحياة بل وللتكاثر حتى يخرج غاز ثانى اكسيد الكربون ويتتنفس وينتفخ ويخلي ليك العجينة هشة وطرىة وللتخمير الجيد مراحل وهي راحة العجينه بعد العجن مباشرة غطيها بفوطه او نايلون ولابد من التغطيه حتى لا تتقشف منك اى تحدث بها قشرة خارجية جافه رقيقه ولو الجو جاف تكون الفوطه منديه اى مرشوشه بقليل من الماء وليست مبلله او تبلى وش العجينه بيدك وهى مبلوله وتمسحى عليها قليلا وهذا يعطى رطوبه جيدة للعجينه وتترك فى مكان دافىء حوالى نصف ساعه ثم تشكيلها ثم تخميرها مرة اخرى حتى تستعيد ما فقدته من هواء اثناء التشكيل وترتاح ويفضل ان تغطيها حتى لا تجف منك خاصه فى الجو الحار او الجاف ولمنع تشقق وجها وعمل قشرة فدوما احرصى ان تكون العجينه مغطاة ومن ثم تخبز
4⃣ الخاجة المهمة الرابعة: هي درجة الحرارة للفرن فقد يكون شغلك كلو تمام وتكون الامور كلها ممتازة عدا الفرن ولازم تعرفى دوما ان الحرارة المنخفضه تنشف العجين وتبخر مائه وهو لم ينضج بعد والحرارة العاليه تحمره بسرعه وتجعل قاعدته ووجه قاسى يعني من بره نجيض ومن جوه لسه ما بكون نضج والحرارة المناسبه لمعظم الفطائر والعجائن هى من 180 إلى 200 درجه سليزس او رقم 4 بالفرن او 370 فهرنهيت او بالبلدى فوق المتوسطه بسنة مع ملاحظة ان هناك (عدا بعض انواع الخبز تحتاج حرارة عاليه )
5⃣ الحاجة المهمة الخامسة: الخبز فى الرف الاوسط خاصه لو فرن صغير عدا البيتزا ففى الرف القريب للقاعدة وكذا بعض انواع الخبز ولا تطيلى مدة الخبز مادام الحرارة مضبوطه فكلما ظلت الحاجة بالفرن جفت منك وتبخر مائها ودائما قبل ادخالها الفرن ادهنى الوجه لانه قد ياخذ وقت لتحميره فحتى لا تجف الفطائر منك وافضل دهان هو صفار البيض مع الحليب او حليب مركز شوى مع قليل جدا من السكر او ماء وللعيش ممكن ملح مذوب في ماء وللبقلاوة مسحة من الزيت او السمن ولازم بين كل طبقة وطبقة نمسح زيت كافي عشان ما تنشف البقلاوة والمهم في موضوع البقلاوة إن الشيره تكون حاره عشان تكون سايلة أكثر وتدخل في طبقات البقلاوة بسهولة
🕎 خطوة هامه يغفلها الكثير من الناس وهى فور خروج الفطائر او اى مخبوز عدا البيتزا يلف بسرعه وهو ساخن فى فوطه نظيفه وليس كيس (هذا للصحه ) واللف هذا حتى تكون الفطائر طريه ولا تخرج بخارها المحتبس فيها فتجف بل تظل نديه طريه