Brave New Coffee

Ферментация. День 1.

Ягода начинает поступать ранним вечером. Её привозят на велосипедах, тележках и просто на руках со всей округи, закрепленной за станцией обработки.

Спелую красную ягоду принимают как есть, за зеленые ягоды фермеров журят, и если мешок полон таких ягод, его принимают по другой ценовой категории и обрабатывают отдельно. Всё записывают в личное дело фермера, и он получит оплату в конце сезона.

Меня ожидают 2 тонны уже промытой отсортированной ягоды. Я раскладываюсь оборудование, маркирую пластиковые бочки и готовлю отверстия под гидрозатворы.

Часть ягоды депульпируем - освобождаем от кожуры и части мякоти. На выходе целая гора кожуры, которую относят на перегной (а мзунгу (белые) это покупают, называют каскарой и пьют, во чудны́е).

Раскладываем по бочкам. Целую ягоду для чистой анаэробной ферментации, углекислотной мацерации и анаэробной с дрожжами, а депульпированное зерно с мякотью для лактоферментации, анаэробной с дрожжами и ко-ферментации.

На 17 лотов, как я изначально планировал, не хватило бы ни места, ни бочек/бассейнов/столов, ни времени. И даже столько сушильных столов мне бы не выделили. Планирую всё это на будущий сезон: моссто, разные виды сушки после одинаковых ферментаций, пара новых стилей на большом объёме.

Все занимает часов 7. Гораздо дольше, чем я планировал. Сказывается отсутствие оборудования, мебели и очень ограниченное пространство для манипуляций.

Дрожжи оживлены, лактобактерии высажены на питательную базу, углекислый газ поступает в бочки, маракуйя нарезана под ироничные взгляды работников станции и отправлена в бочки.

Запустил все процессы, и к вечеру первые бочки уже начали подавать признаки жизни. Можно было отправляться в отель.

Впереди день 2.

#журналферментации

😍

Ферментация. День 0.

На следующий день после приезда в Бурунди я знал названия трёх станций, из которых предстояло выбрать ту, на которой я буду ставить ферментации.

В Бурунди необычные обработки - чрезвычайная редкость, а если станция получает заказ на натуральную или анаэробную обработку, она закладывает кофе или прямо в бассейн, или в редком случае в грейн-про мешки.

Я рассчитывал выбирать исходя из потенциала ягоды, собираемой вокруг станции, но в итоге пришлось выбирать исходя из технических возможностей.

На всех трёх станциях они крайне скромные, и если очень кратко: на одной станции не было электричества, на другой - бочек (перспектива покупать бочки и везти по-одной 20 километров на велотакси), а третья оказалась идеальной почти во всем.

Тем не менее, мне пришлось сократить число лотов с 12 до 8, а потом и вовсе до 6. Но место было красивое, погода прекрасная, а станция имела диплом Cup of Excellence с оценкой лота в 91.14 балл.

Мы договорились, что за первый вечер они соберут 2 тонны свежей ягоды, и я отправился ужинать дошираком в отель, расположенный в ближайшем городке.

Впереди день первый.

😍