Всем доброго субботнего утра! 😁
Совершено неожиданно узнала как появилась современная система организации работы поваров в ресторанах - разделение на участки и выстраивание конвейера, так похожая на то, что мы делаем с БЭК-офисными функциями в ОЦО.
Оказалось, что это придумал французский шеф-повар, ресторатор Огюст Эскофье в конце 19 века.
«Заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работу кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie».
Как работал «кухонный конвейер» Эскофье
• Разделение труда: Вместо того чтобы один повар готовил блюдо от начала и до конца, каждый занимался только своей узкой задачей (например, только соусами, только жаркой или только нарезкой).
• Потоковая линия: Заготовки и компоненты блюда двигались по цепочке от одного специализированного поста к другому.
• Раздача: На финальном этапе элементы собирались в единое целое прямо перед подачей гостю.
Главные плюсы нововведения
• Скорость: Блюда стали готовиться и подаваться значительно быстрее.
• Температура: Горячее подавалось горячим, а холодное — нужной температуры, так как процессы были синхронизированы.
• Качество: Повара концентрировались на одной операции, что сводило к минимуму ошибки и улучшало вкус.
Ничего не напоминает? 😁
Когда мы сомневаемся, что работу бухгалтера можно перестроить, давайте смотреть как это сделано в других отраслях, ведь принципы везде одни и те же. Я всегда говорю, что ОЦО - это как ресторан, в котором можно сделать заказ по меню. Говоря про конвейер мы вспоминаем Генри Форда, но вот вам еще один пример, как не потеряв в качестве, можно перевернуть сложившийся веками порядок работы и масштабировать кухню для широкой публики. И, обратите внимание, речь не про столовые, а про рестораны высокой кухни….
Совершено неожиданно узнала как появилась современная система организации работы поваров в ресторанах - разделение на участки и выстраивание конвейера, так похожая на то, что мы делаем с БЭК-офисными функциями в ОЦО.
Оказалось, что это придумал французский шеф-повар, ресторатор Огюст Эскофье в конце 19 века.
«Заслугой Эскофье является введение конвейерного метода в работу кухни и разделение её персонала на отдельные бригады, каждая из которых управляется своим chef de partie».
Как работал «кухонный конвейер» Эскофье
• Разделение труда: Вместо того чтобы один повар готовил блюдо от начала и до конца, каждый занимался только своей узкой задачей (например, только соусами, только жаркой или только нарезкой).
• Потоковая линия: Заготовки и компоненты блюда двигались по цепочке от одного специализированного поста к другому.
• Раздача: На финальном этапе элементы собирались в единое целое прямо перед подачей гостю.
Главные плюсы нововведения
• Скорость: Блюда стали готовиться и подаваться значительно быстрее.
• Температура: Горячее подавалось горячим, а холодное — нужной температуры, так как процессы были синхронизированы.
• Качество: Повара концентрировались на одной операции, что сводило к минимуму ошибки и улучшало вкус.
Ничего не напоминает? 😁
Когда мы сомневаемся, что работу бухгалтера можно перестроить, давайте смотреть как это сделано в других отраслях, ведь принципы везде одни и те же. Я всегда говорю, что ОЦО - это как ресторан, в котором можно сделать заказ по меню. Говоря про конвейер мы вспоминаем Генри Форда, но вот вам еще один пример, как не потеряв в качестве, можно перевернуть сложившийся веками порядок работы и масштабировать кухню для широкой публики. И, обратите внимание, речь не про столовые, а про рестораны высокой кухни….