Тот рыжий бариста

98% вашего кофе — это вода.

Почему один и тот же кофе в кофейне и дома часто так сильно различается по вкусу? Скорее всего, проблема в воде.

SCA даёт усреднённые рекомендации по качеству воды для кофе:

* Общая минерализация: 50–175 частей на миллион (ppm).
* Щелочность: 40–75 ppm.
* pH: от 6.5 до 7.5,
* Без хлора.

Но в реалиях города без водоподготовки такая вода кажется утопией. Давайте разберемся, что нам нужно для качественной экстракции кофе.

Начнем с минералов:
- Кальций (Ca2+): придаёт напитку плотность и насыщенность.
- Магний (Mg2+): раскрывает фруктовые нотки, добавляет свежести.
- Натрий (Na+) и калий (K+): усиливают сладость и смягчают горечь.

Ионы металлов своими свободными радикалами, как магнит, захватывают большие молекулы сахаров, помогая им выйти из зерна в воду. Поэтому часто бариста говорят именно о магнии и кальции, хотя я считаю, что примерно 30% минерализации должно быть выделено на одновалентные ионы калия и натрия, так кофе становится более читаемым.

Бикарбонаты (HCO3-) — это ваш «контроль кислотности». Если буфера слишком много, он «съест» всю приятную кислинку кофе, сделав его вкус скучным или даже мыльным. Если слишком мало — кофе может стать агрессивно кислым. Также бикарбонаты поддерживают тело напитка. При низком содержании буфера кофе может быть слишком лёгким и жидким, с металлической текстурой.

Мои рекомендации для домашнего заваривания:
• Не используйте воду из-под крана, она слишком жёсткая, особенно московская.
• Используйте бутилированную воду марок «Черноголовка», «Пилигрим», «Святой источник».
• Если используете кувшины с фильтром, то возьмите картридж с максимальной защитой от жёсткости (например, «Барьер Жесткость х2»).
• Ребята с домашним осмосом, тоже не расслабляйтесь. Обязательно замерьте воду, т. к. многие системы домашней фильтрации идут без реминерализатора, что делает вашу воду через чур мягкой и с низким содержанием солей.

А это ребята из Субмарины привезли свой лот-призер Cup of Excellent, занявший 2-е место в Бразилии!

Бразилия Перископ СоЕ2
Разновидность арара, обработанный углекислой мацерацией, набрал впечатляющие 91.11 баллов!

Я словил от него какой-то новогодний вайб. Плотная, шелковистая чашка, с нотами игристого брюта, граната и мандарина. На остывании начала уходить в шоколад.

Также зацепил эспрессо на нем же. Вышла ну ооочень сбалансированная, яркая по кислотности и сладости чашка, с нотами малины, крыжовника и клубничного ликера.

Успейте заскочить сегодня в YCP на Мясницкую, чтобы попробовать этот кофе, а если не успеете, то тогда скорее заказывайте эксклюзивную подписку от Submarine, в которой будет представлен этот лот!

P.s. Так восхищался кофе, что не наделал норм фоток 😅

#рыжий_пьет@gingerbarista
#рыжий_в_кофейне@gingerbarista

Рабочее утро началось с капингов.

Выбирали с командой новинки в ассортимент. И скажу честно, от такого количества мытой Эфиопии немного становится дурно, а потом ещё анаэробами с фенолом шлифанули.
Однако, парочку интересных лотов нашли, оценили, зафиксировали. Будем брать)

А какую Эфиопию любите вы? 👇

Переслали мне такой вот диалог.

Вот у меня вопрос к некоторым таким работодателям.
"Жираф", вам там корона не жмёт? У вас там очередь у забора стоит такая, что вы вакансию уже год не снимаете и постоянно пишете в баристахэлпы всякие.
Ну по-человечески хотя бы отвечайте, а не с пассивной агрессией.

Забежал ещё на капинг немецких обжарщиков в Территорию кофе, за спойлером к мартовской подписке GO BREW.

В целом очень соскучился по формату открытых капингов, захотелось ещё. Всегда приятно видеть людей интересующихся кофейной культурой, обсуждающие вкус и ощущение от кофе, прям тепло на душе.

Поэтому если у вас есть желание организовать в вашей кофейне капинг, то я готов приехать провести для ваших гостей дегустацию лотов R|18. Расскажу о нас, о нашей обжарке и пообщаемся)

#рыжий_пьет@gingerbarista

Бариста – это не только про кофе.

Сегодня заглянул в новое пространство Paula, чтобы встретиться с Ильёй Поликарповым. Он мастер напитков и виртуоз коктейлей. Попробовал Матчатини на основе безалкогольного вермута и текилы NoTails.

В меню два варианта: с ананасом и текилой или масалой и вермутом.

Матча в обоих коктейлях гармонично сочетается с остальными ингредиентами. Вариант с масалой особенно хорош благодаря пенообразователю, который делает текстуру более мягкой и воздушной с яркой пряностью.

Ананасовый вариант понравится тем, кто ценит классические сочетания с матча, приятную кислинку и покалывающую текстуру.

Не забудьте заглянуть сегодня на Мясницкую в пространство «Место быть». Там вы найдёте отличное настроение и вкус.

Мясницкая ул., 24/7с1

#рыжий_пьет@gingerbarista
#рыжий_в_кофейне@gingerbarista

Пора поговорить о вкусном.

Февраль уже подходит к концу, и я только добрался до секретного лота из подписки GO BREW, которую я радостно откапил, чтобы поделиться с вами впечатлениями:

Суматра Мерия
Полумытая обработка
Компот из сухофруктов, сочный апельсин, папайя.
Яркая интенсивная кислотность, гармонирующая с высокой сладостью. В аромате ещё считал зелёный банан, но это для меня отличительный дескриптор большей части азиатского кофе.

Этот кофе супер яркий, но немного выбивается из картины тактильность. Я бы назвал ее гладкой металлической. Было ощущение, что маловато контакта с языком, лёгкий шелк.

Что сказать, ради такого кофе и стоит брать эксклюзивные подписки. Теперь ждём мартовский дроп, гдe заценим немецкого обжарщика The Barn, а также освежим воспоминания о кофе от Кооператива Черный.

#рыжий_пьет@gingerbarista