Ферментация кофе. Где грань разумного? Часть 3Публикуем заключительную часть тезисов из выступления CEO Periscope Романа Хомченко на ПИР 2025. Предыдущие посты можно посмотреть
тут и
тут. Сегодня суммируем информацию о слагаемых ферментации и расскажем о влиянии терруара, разновидности, размера ягоды и количества мусиляжа на ферментацию.
Кислород, температура и время вместе способствуют разложению сложных углеводов на более простые элементы.Чем дольше длится ферментация, тем сильнее распадаются сложные вещества и тем равномернее получается результат. Но если ее вовремя не остановить или выйти за рамки подходящей температуры, то увеличится риск появления дефектов, например, фенола, чрезмерного преобладания уксусной кислоты или фермента во вкусе.
Уксусная кислота выделяется, когда в среде есть даже минимальное количество кислорода и температура достигает пикового значения около 30 градусов.
Дрожжи и ферментация
Если мы добавим дрожжи в начале ферментации, то они преобразуют простые углеводы из мякоти ягоды в спирт и углекислый газ. Во время этого процесса выделяется дополнительная энергия, что приводит к незначительному повышению температуры среды.
Оптимальной температурой для метаболизма дрожжей считается 28–32°С. При этом не должно быть резких перепадов более чем на 10 градусов. При низкой температуре дрожжи просто не активируются, а при высокой ослабляют метаболизм.
Еще один фактор, влияющий на жизнедеятельность дрожжей, это доступ к кислороду. Когда он ограничен, дрожжи переключаются в режим выживания и выделяют максимум алкоголя.
Профиль вкуса в зависимость от температурыПри горячей ферментации чаще чувствуются консервированные фрукты, но при этом и оттенки темного шоколада в основном из-за окисления ягоды. Вкус при холодных ферментациях получается более чистым и деликатным, но заметно менее интенсивным. При низких температурах брожение идет медленнее, но в то же время сохраняется больший спектр вкуса.
ТерруарТакие факторы как уровень pH почвы, количество осадков и ягод на ветке влияют на качество материала, которое мы получаем для ферментации.
🌏 Оптимальный уровень pH для большинства культурных растений — 6,0–7,0. При нем растения эффективно усваивают питательные вещества из почвы.
🌏 При недостаточном количестве осадков замедляется рост растений, а при чрезмерном начинается гниение корней.
🌏 Когда же на ветке слишком много ягод, между ними начинается конкуренция за питательные вещества. Если же ягод недостаточно, то питательные вещества поступают хуже из-за метаболизма, что также негативно сказывается на их качестве.
РазновидностьДля разных разновидностей подходят разные типы ферментации. При одних и тех же условиях, розовый бурбон созревает немного дольше и обладает более плотной структурой, поэтому в ходе ферментации ему требуется больше энергии. Более мягкие разновидности, например, Мундо Ново, наоборот, ферментируются быстрее.
Размер ягоды и количество мусиляжаОчевидно, что большие и(или) более плотные ягоды ферментируются дольше, чем маленькие и(или) мягкие. При этом, ягода может быть большой, но с маленьким количеством мусиляжа и низкой плотностью, и наоборот. Например, Мокка — небольшого размера, но в ней, как правило, много ферментационного материала, как в Араре.
Мы производим экспериментальные обработки с использованием различных видов ферментации уже более четырех лет и всегда рады поделиться накопленными знаниями со всеми участниками индустрии!
Ставьте 🔥, если вам было интересно.
