#эксперт_говорит Как начинающим любителям начать разбираться в вине с помощью надорванных ягод малины, белого листа бумаги и дедукции? Зачем профессионалам и неофитам нужна слепая дегустация? Почему стабильность вкусов не всегда радует. Обо всем этом рассказала каналу Влада Лесниченко. Ее текст мы разбили на две части – философскую и практичную.
1. Роль слепой в профессиональной среде.
2.
Простые приемы, помогающие научиться дегустировать.
Профессионалам слепая нужна как воздух. Не видя этикетки, ты должен суметь проанализировать вино по стоимости, понять, где у тебя базовое кюве, а где вино со статусом vin de garde. Необходимо уметь описывать вино с точки зрения интеллектуального, а не эмоционального подхода. Последний нужен пишущим профи. Так они продают вина на своих площадках. Но для профи портрет вина состоит из особенностей терруара, технологии, винтажа и – как следствие всего этого – его поведения в бокале и во рту.
Чтобы хорошо дегустировать, профи должен знать свои личные особенности: чувствительность к кислотности, толерантность к алкоголю, оксидации и редукции и т. д. Только так можно научиться анализировать вино.
Слепая - неотъемлемая часть винной квалификации. Она раскрывает глаза на наш собственный снобизм. На недавней дегустации рекольтанов засланный казачок – крупный шампанский дом – был безоговорочно отнесен экспертами к малышам. Интересный опыт.
И тем не менее. Многие эксперты сомневаются в необходимости слепой дегустации. Что она может дать дегустаторам кроме чувства мнимого превосходства? Проанализируем.
Новичкам она дает расслабленность в дегустации нового. Учит не отметать безапелляционно те сорта, которые ранее могли не понравиться, не заинтересовать. Попробуйте простые упражнения.
Возьмите четыре бокала с любимыми белыми или красными, среди которых обязательно будет не увлекший однажды сорт. Только в одном стиле: все сухие или все игристые, для всех сталь или бочка, один уровень алкоголя, схожий винтаж. Так вы скоро сможете развенчать или, что реже бывает, утвердиться в собственном мнении.
Одно из самых важных умений, которая дает слепая – ловить болезни и огрехи вина, в которых невозможно разобраться, хоть раз не столкнувшись с ними. Ловлю «пробки, брета и премокса» можно тренировать на винах, что затратно, а можно потренировать у Жана Ленуара в коллекции «Болезни Вина, или Испорченные Вина».
Слепая дегустация – никакое не искусство. Это дело продолжительной и обязательно вдумчивой дегустационной практики, причем не только вина. Если вы решились стать дегустатором, но при этом ваш рутинный рацион состоит из сосисок и отбивной с сыром, вряд ли у вас получится выйти за рамки пары фруктовых бомб. Сомелье сетуют: многие посетители годами «сидят» на кабсове. При этом в их чеках тоже мало разнообразия: стабильные стейки. Рыба, морепродукты, овощи, а тем более кухня каких-то далеких национальностей – не для солидных людей.
Вот и получится, что скромные, не натренированные рецепторы с трудом примут что-то незнакомое, тем более экспериментальное. Можно парировать, что все мы родом из голодного детства. Однако с одеждой, часами, авто и т.п. мы разобрались, а вот культура вина и еды как бы необязательна. Это, кстати, не только наша национальная черта. В странах экзотических мы видим, как в ресторанах местной кухни туристы упорно заказывают бургеры или карбонару. Проблемы со здоровьем? Не исключено. Но скорее боязнь нового. Этого практически лишены юные поколения, для которых горькие оливки или сладковатые топинамбуры не экзотика.
