swandays


Kanal geosi va tili: ko‘rsatilmagan, ko‘rsatilmagan


Дмитрий Лебеденко
Руководитель сети кафе «Оранжевый Остров» и кофеен «Food Cost»

Связанные каналы

Kanal geosi va tili
ko‘rsatilmagan, ko‘rsatilmagan
Statistika
Postlar filtri


А это уже 2020: на днях отсняли осеннее меню для Food Cost, полностью своими силами. И съёмка качественно нового для нас уровня!

В кадре более 15 авторских напитков для осеннего безалкогольного бара. За кадром – полностью автономная команда, ни единого подрядчика. Днём в офисе совещания, вечером – практически фотолаборатория🙃

Но кроме студийной атрибутики наш офис оброс новыми компетенциями. Дима Новиков пришёл в Остров менеджером кафе. Сегодня он занимается тактикой продаж, ценообразованием, мерчендайзингом, а в свободное время набивает руку в фуд-съёмке. И такие истории у нас сплошь и рядом. Специалист, выросший в компании, куда ценнее пришедшего «по объявлению».

Космические съёмки, экспресс-стройки, вкуснейшие новинки, эффективные операционные решения – лишь часть видимого результата. Для больших дел не нужны особенные условия, – им нужны особенные люди:)




2016 год, одна из первых фуд-съёмок плова для Оранжевого Острова:)


Знакомьтесь: Александр Орлов. Новое лицо в Белгородском бизнесе.

Выучился на ветеринара, работал в зоопарке, ветеринарной лаборатории, зоо-фармацевтической компании. В качестве хобби собрал крутую коллекцию пауков и выгодно продал ее владельцу профильной выставки. Два последних месяца работал в ночную смену, тк днем занимался проработкой проекта. Сегодня выиграл миллион и начал обратный отсчет своих последних дней в найме.

Заметили, насколько концентрированная история? Саша живет экзотическими животными. Для него этот проект – просто логический этап в жизни. Когда он увидел рекламу шоу, вряд ли он задался вопросом «Хм, какой бы проект придумать, чтобы выиграть?». Проект зрел все эти годы. И вот он созрел. Оброс бизнес-планом, финансовой моделью, несколькими презентациями. Он готов к реализации.

Чего стоит идея? Чего стоил бы этот проект без Саши? Ни гроша. На этапе первичного отбора мы положили его в стопку «послушать» только чтобы вживую посмотреть на человека, который придумал эту дичь. Если бы мы не увидели того огня в глазах, который нас заворожил, дальше отборочного тура дело не сдвинулось бы. Идея без лидера мертва.

Сегодня мы шли в студию и все как один были уверены в победе проекта выращивания микрозелени. В сухих показателях он гораздо более перспективный и понятный. Но выслушав 4 этапа финальной презентации и дебатов, мы не без удивления отдали голоса проекту кормовой базы для экзотических животных.

Потому что решают не идеи и не бизнес-планы. Решают люди, которые стоят за этими идеями. Энергичные, искренние, харизматичные...

Проект сложный. Непонятный. Рискованный. Рынок очень узкий, правовая база запутана. Но мы поверили в человека. Мы сделали ставку. А Саша сделал свою – выбрал меня наставником. Ответственность жюри обычно в правильном выборе, моя – теперь и в реализации проекта. Попробуем не оплошать.




Роскошная дубовая барная стойка в Оранжевом Острове и Food Cost‘е – просто моя прихоть? Уверен, что нет.

Меня всегда восхищали массивные дубовые стойки. Дуб приятен на ощупь. Он очень красиво стареет. Но это всегда оставалось прерогативой баров. А я так подумал – чем мы хуже? Почему у Острова не может быть кайфовой дубовой барной стойки? Тем более, почему ее не может быть у FoodCost’a? Такую мысль из головы просто так уже не выбросить:) Итог – огромная дубовая стойка в парке Ленина. Такой и не каждый бар может похвастаться!

Барная стойка – это один из немногих элементов интерьера, с которыми клиент имеет непосредственный тактильный контакт. Если гость остался удовлетворен не только продуктом, но и ощущениями, которые дарит теплое дерево, от которого не хочется отрывать рук, значит всё не зря. Когда хочется облокотиться на неё в ожидании заказа и сфотографировать на её фоне стакан, чтобы поделиться с друзьями, – это победа. Победа бренда.

Я делаю ставку на комфорт гостя, независимо от суммы чека. Стейк за три тысячи или чашка кофе за 60 рублей – клиент имеет право на сопоставимые эмоции. И моя ставка меня не подводит. Гость это чувствует и ценит, гость голосует рублем.

Нравится это бизнесу или нет, но такова реальность: максимум сервиса независимо от цены. До сих пор считаете, что это не так, что можно не заморачиваться, если работаешь в низком ценовом сегменте? Посмотрите на новые Магниты и Пятерочки. Бренды, которые раньше ассоциировались с прожжеными лоукостерами, сегодня из кожи вон лезут, чтобы не уступать в сервисе никому, независимо от ценового сегмента.

А вы верите, что удачный дизайнерский прием может стать незаменимым элементом бренда?
Я – да!




60 рублей за постоянного гостя. Зачем кофейне система лояльности?

Если кратко: выгоднее удержать тёплого клиента, чем привлечь нового.

Когда стало понятно, что Food Cost – это всерьёз и надолго, мы приступили к системе лояльности. Пару месяцев назад мы запустили CRM, а на сегодняшний вечер у нас почти три тысячи активных пользователей. Условная цена вовлечения в коммуникацию – чашка кофе (60 приветственных бонусов при регистрации), а цена удержания – 5% с каждой покупки (3 рубля с маленькой чашки капучино).

Теперь клиент FC держит весь бренд под одной иконкой: бонусный баланс карты, личный профиль, подробное описание всех акций и онлайн-чат с тех.поддержкой. Тут же он оставляет отзыв о конкретной точке, который моментально падает в отдел маркетинга. А умная система маршрутизации отрабатывает заявку: если в отзыве есть ключевое слово «Грязно», подключается менеджер видеоконтроля, если гость ответил «Нет» на вопрос «Всё ли было вкусно?», система призывает Шеф-бариста.

Из самой простейшей CRM-ки можно вытянуть:

- Базовый аватар гостя: средний возраст, частоту посещения кофейни, глубину среднего чека
- Популярные часы посещения кофейни
- Данные о лидерах и аутсайдерах продаж
- Моментальный канал для связи: базу номеров телефона (а из CRM Острова ещё и электронную почту)
- Базы активных (и не очень) гостей – вторым мы можем, например, начислить 60 баллов и сделать смс-рассылку с напоминаем о себе.

И вообще, каждая транзация – это монетка в наш банк информации о клиентах. А налаженная система обратной связи – стабильный поток фидбэков о работе. Ежедневно отдел маркетинга обрабатывает от 5 до 30 отзывов о кофейнях, делает подборку положительных комментариев для мотивации бариста и выясняет, почему вчера на фонтане регуляр был так себе, а сегодня – «лучший в городе»🙂

Инструмент мощный. Следующий вызов – освоить весь функционал на 100%. Ведь одно дело – сделать крутую лопату, другое дело – искусно ей орудовать!

Если уже хотите быть причастными к нашей истории и оплачивать капучино бонусами, добро пожаловать: card.foodcost.club




Интересный факт.
Самый популярный сейчас вопрос на собеседовании: «А вас закрывали на карантин?».

Люди боятся. Всем хватило одного раза. Может быть, отчасти с этим связан кадровый дефицит в ресторанной сфере? Никто не хочет осенью остаться без работы.

Мы можем честно сказать: мы работали! Доставка, самовывоз, дистанционная торговля. Нам было экономически целесообразнее закрыться, но мы работали. Потому что команда - главный актив нашей компании. Если вашему повару сегодня нечем кормить семью, завтра он не сможет накормить ваших гостей.

Интересный факт #2.
В ритейле сейчас почти нет открытых вакансий. Продуктовые магазины в разгар кризиса успели не просто закрыть все вакансии, но и сформировать кадровый резерв. Кому война - а кому мать родна.


Вообще, на такие программы было бы круто приглашать настоящих инвесторов, ищущих таланты.Некоторых ребят хотелось просто взять и увести с собой, чтобы за чашечкой кофе обсудить возможные формы сотрудничества:) Так что следите за проектом, вдруг кто-то найдет среди участников своего будущего бизнес-партнера!;)


Впервые в жизни участвую в шоу - и сразу в качестве ведущего!!!
Проект называется «Завтра миллион». Центр «Мой бизнес» выделяет миллион на поддержку предпринимательства среди молодёжи. Огромное количество заявок. Долгие часы первичного отбора - и вот сегодня был первый очный раунд.

Это было сложно. 19 интересных проектов, перешли в следующий этап всего 5.

Предпочтение отдавали специалистам в своих отраслях. Ребятам, которые глубоко понимают предлагаемую идею, в идеале - уже работают в своей сфере.

Только почитайте, какие проекты прошли в следующий тур:

1. Корм для экзотических животных. Парень - ветеринар по образованию, работал в зоопарке, сам разводит змей. Понимание рынка стопроцентное, вовлеченность максимальная.
2. Мини-кондитерская фабрика. Девушка увлечена тортами и десертами, есть свой клиент, есть видение рынка (где-то в районе Старого Оскола), есть понимание всех правовых и санитарных норм, а главное - в избытке желание выйти на новый уровень услуги!
3. Микрозелень. У парня уже есть опытная ферма, есть прямые продажи, есть первичные договоренности с оптовыми покупателями. Готов к запуску полноценной фермы. Зелень попробовали. Прикольно:)
4. Иммерсивные квесты. Актер с опытом управления аналогичным проектом в Питере. Глубокое понимание рынка, профессиональные навыки (вы бы слышали презентацию в его исполнении, актер же), интересная концепция. Детям понравится.
5. Скорая ветеринарная помощь. Практикующий ветеринар хочет оборудовать коммерческий транспорт для оказания выездной помощи на дому клиента. Мне кажется, спрос будет такой, что нужно брать сразу три машины:)

Не знаю, как среди этих проектов выбрать лучший. Буду собирать подписи под петицией в адрес «Мой бизнес», чтобы финансировали все пять проектов.

Отдельно хочется сказать спасибо ребятам, которые не прошли. Среди них тоже немало достойных проектов. Ребят, не обижайтесь, но у нас было всего пять мест((.

И конечно, спасибо организаторам: это очень интересно. Мне льстит участие в таком крутом проекте!




Зачем мы открываем уже шестой Food Cost на фоне закрытия небольших кофеен?

Большинство отраслей проживают цикличность развития. Смотрите: первая волна кофейного рынка ставила массовость выше продукта. Вторая пришла вместе с открытием Starbucks, превратила кофе в опыт, обратила внимание на содержимое стаканчика и заодно сильно повысила среднюю сумму, которую оставлял покупатель. Запрос третьей волны – недорогой кофе качества больших серьезных кофеен. Люди привыкли к хорошему продукту, но научились считать и уже понимают, что капучино за 150 рублей - это сверхприбыль кофейни. Сейчас модно быть рациональным, а не разбрасываться деньгами.

Я уверен, что закрытие кофе-стоек – это признак развития, а не упадка отрасли, и Food Cost - явное тому доказательство. Кофейный рынок умирает только для тех, кто пытался строить бизнес на хайпе. Многие игроки региона, не особо вникая в прибыльность бизнес-модели и в сам продукт, открывались ради интереса или на основе стадного чувства. Сегодня своим уходом они запускают новую волну кофейного рынка.

Пока многие поставили крест на своём бизнесе, мы видим для себя огромный потенциал. Сейчас Food Cost в городе – не просто кофейня, это сегмент рынка. Быстро растущий сегмент!

Значит ли это, что нужно ринуться в бой и открывать свою «Всё по 60»? К счастью для нас, нет. С каждым витком развития мы вкладываем в Food Cost всё больше усилий, чтобы соответствовать запросам и уверено себя чувствовать в любой конкурентной среде. В работе над концепцией - огромная команда, один в поле не воин. Но благодаря этим сверхусилиям мне вообще не страшно открыть Food Cost рядом с десятью любыми кофейнями. Или вообще в новой локации, в которую пока никто не верит. Ведь мы не только успешно конвертируем трафик, но и потихоньку становимся якорной концепцией, которая генерирует собственный клиентский поток.

Для нас это только начало: шесть кофеен Food Cost сегодня стартуют практически с тем же ассортиментом, что и четыре «ДаблБи» в 2012 году, только у нас вместо воронок и пуроверов – собственная кондитерка, выпечка, бутерброды и единственный в своем роде полноценный безалкогольный бар. Но в принципиально другом ценовом сегменте (читай - в другом рынке).

Не тратьте деньги на дорогой кофе и время на неперспективных арендаторов!;)




Три недели пекла в «Лазурном».

Управление новым рестораном похоже на конструктор без схемы сборки, а аквапарк - на аномальную зону: обкатанные годами процессы здесь вообще не работают, нам приходится изобретать всё заново.

Одна из наработок этой недели от нашей IT-службы – бот, который присылает уведомления в Телеграм при превышенном времени ожидания заказа. В прошлый раз о катастрофе в «Лазурном» я узнал случайно: заехал на 15 минут, а домой уехал уже ночью. Теперь система вытягивает цифры из R-keeper и электронной очереди VDU и присылает данные в чат, если нарушено пороговое значение. Просто, удобно и каждый раз бодрит:)

Но за сухими цифрами отчетов стоят паникующие менеджеры и персонал, который требует абсолютно другого подхода. Чтобы добиться слаженной работы, сейчас мы буквально собираем на кухне живой конвейер из заготовщиков (ребята говорят, в жизни не видели столько курицы сувид:), поваров и кассиров, где каждый занимается своим делом. Даже ввели новую для нас штатную единицу: «комплектовщик заказов».

Но оказалось, синхронизировать время отдачи борща, лимонада и бургера в объёмах «Лазурного» – это что-то из области фантастики. Поэтому в голову пришла идея разделять ещё и потоки электронной очереди. Если задумка дойдёт до реализации, один заказ будет падать на кассу и выдаваться тремя чеками (по категориям блюд, в зависимости от времени приготовления). С одной стороны, необычно для гостей, но когда в чеке по 20 позиций, такой подход может сильно сократить общее время отдачи. Крупные сети такого не делают, но и никто до нас не адаптировал под фастфуд такое разнообразное меню.

Если судить по количеству гостей, Остров в «Лазурном» пусть и не дотягивает до Макдональдса в СитиМолле, но определённо ворвался в четвёрку региональных лидеров с потоками на порядок больше, чем у большинства сетевых ресторанов. Интересно. Очень большой кейс, работа над которым в самом разгаре.

Результат этой недели – время ожидания 20-30 минут при 44 одновременных заказах в очереди. И осознание, что мы уже давно столько не впахивали, как для гостей «Лазурного». На аквапарк работают все. И, как мы надеемся, не зря.


Я всё никак не мог написать: Оранжевый Остров открылся в аквапарке «Лазурный»! Повод появился: на прошлой неделе мы столкнулись с беспрецедентным обвалом процессов продаж и обслуживания клиентов.

Сетевая инфраструктура просто обвалилась. Кассы перестали работать. Сложные системы, которые позволяют большим инфраструктурам (вроде нас и «Лазурного») обмениваться данными, дали сбой. Пока программисты в панике пытались найти решение, очередь скапливалась вплоть до бассейнов, а гости были готовы разорвать нас на части. В какой-то момент мы начали раздавать бесплатную воду и мороженое, но быстро стало понятно, что людям нужна еда и на компромисс идти никто не намерен.

Понимая, что мы единственное место в аквапарке, где можно поесть, приняли решение раздавать еду бесплатно. Обрисовали гостям ситуацию и пригласили прийти расплатиться, когда техника вернётся в строй. Негатив поутих, когда на саркастичное "А если не оплатим?" бренд-шеф Ирина улыбнулась: "Тогда приятного аппетита". В конце дня, когда работоспособность систем восстановили, мы были в шоке: 90% гостей вернулись и заплатили за еду, всего 11 человек из всей толпы ушли без оплаты! Мы были готовы подарить эти блюда, и я ну никак не ожидал такой сознательности! Круто.

Сравнительно оперативно все ошибки были устранены, ночью того же дня была полностью перестроена архитектура системы. Мы в очередной раз сделали для себя вывод, что во-первых, сильная IT инфраструктура – это залог стабильности компании. Во-вторых, команда очень важна. Тех. поддержка очень важна. Особенно та, что готова работать ночами. Особенно та, что работает на результат, когда орут и гости, и работодатель, и заказчик. Повара и управляющая команда, которые умеют держать удар – важны. Клиенты, которые не оставили ни одной записи в книге жалоб, ни одного поста в ЧС Белгород, для которых даже не потребовался пост-релиз – важны ровно в той же степени. Нам всем чертовски повезло и с одним, и с другим, и с третьим.




Иногда чтобы начинать новое, полное понимание не обязательно.
Перед открытием первого Оранжевого Острова (возле кинотеатра «Победа») мы запустили маленький киоск в Пикник-парке. На нём откатали ассортимент, довели до ума Дон, Гирос и Питу, а потом на основе опыта построили первый Остров.

В этот раз, никогда не сталкиваясь с пиццей, мы вывели продукт на рынок за пару месяцев в роли MVP – минимально жизнеспособного продукта. С нашей командой и техническими возможностями можно было ещё очень долго дорабатывать рецептуры, обучать ребят и чистить рабочие процессы. Вместо этого мы решили открыться в кратчайшие сроки и двигаться на основе самых ценных данных – обратной связи от гостей и персонала.

Любой ввод – это сложно. И вопреки логике, чем сильнее команда, чем больше возможностей, чем лучше технически подкована база, тем сложнее ввести новый продукт. Ожидания высоки, ответственность велика. Мы ещё не нащупали своё место на рынке, не в совершенстве владеем экономикой продукта, каждый день сталкиваемся со сложностями, но пиццу готовим вкусную – и это главное! А опыт просто подсказывает, что скоро и в пицце мы будем профессионалами не меньшими, чем в кофе и кухне Острова ;)



20 ta oxirgi post ko‘rsatilgan.

110

obunachilar
Kanal statistikasi