انجمن علمی ماشین های صنایع غذایی

#خط_تولید
سوسیس و کالباس 🥩⬅️🛠⬅️🌭

۸)#دستگاه_جداکننده_استخوان_و_تاندون
🔹 از اين قطعه براي جداسازي بافت پيوندي شامل رگ، غضروف و استخوان‌هاي ريز چسبيده به بافت پيوندي گوشت كه بر روي چرخ گوشت نصب مي‌گردد، استفاده مي‌شود و از اجزاي اختياري دستگاه چرخ گوشت محسوب مي‌گردد. در بعضي از كارخانجات اين عمل توسط كارگران و با دست انجام مي‌گيرد، كه به علت خطاي ديد، وقت‌گير و نامناسب بودن وضعيت بهداشتي اين عمل، استفاده از غضروف‌گير جداكننده براي اين منظور توصيه مي‌شود.

🔹 كاركرد قطعه غضروف‌گير
سيستم كار اين قطعه به اين صورت است كه شبكه آن با مختصري تفاوت، مشابه شبكه چرخ گوشت معمولي است. قطر سوراخ مركزي شبكه آن از شبكه چرخ گوشت بزرگتر بوده و يك كانال به آن متصل است. پس از ورود گوشت به مارپيچ در قسمت شبكه، فشرده شده و تيغه، آن را برش ميدهد ولي اين تيغه به‌دليل سفت بودن بافت پيوندي و غضروف موجود در گوشت قادر به برش آنها نبوده و دور شافت مارپيچ جمع شده و توسط كانال مركزي قطعه به خارج از دستگاه چرخ گوشت هدايت مي‌گردند.

🔹 نكات مورد توجه در كاركرد غضروفگير براي جلوگيري از كاهش كيفيت گوشت
1️⃣ چون جداسازي بافت پيوندي و غضروف در درجه حرارت‌هاي پايين گوشت مشكل است، توصيه مي‌شود اين قطعه به دستگاه چرخ گوشت بالاي صفر متصل شود.
2️⃣ به‌علت خرد شدن و افزايش سطح تماس و آسيب‌پذير شدن گوشت جداسازي شده، بايد آن را به سرعت مصرف كرد.
✅ سالن قصابي گوشت قرمز و گوشت سفيد يا طيور با دستگاه‌هاي مستقر در آنها، بايد در بخشهاي جداگانه و حتي‌المقدور نزديك به سردخانه‌هاي نگهداري گوشت قرمز و سفيد مستقر گردند.
➖➖
《انجمن علمی مهندسی ماشین های صنایع غذایی》
🆔 @fime_official

#خط_تولید
سوسیس و کالباس 🥩⬅️🛠⬅️🌭

۷)#دستگاه_مخلوط_کن
🔹با اين دستگاه ميتوان اعمال زير را انجام داد:
1️⃣ مخلوط كردن خمير آماده با گوشت عملآوري يا سبزيجات (هويج- قارچ و غيره) يا مواد اوليه كه نياز به تيغ زدن يا خرد كردن ندارند.
2️⃣ از اين دستگاه ميتوان براي توليد گوشت عمل آوري و مخلوط كردن مواد مختلف گوشت نمايشي كالباس، استفاده كرد. سپس براي مدت معيني در سردخانه بالاي صفر نگهداري و در توليد ژامبون يا كالباس استفاده شود.
✅ ميتوان اعمال فوق را به وسيله كاتر انجام داد و با چرخش دور كند و مخالف چرخش تيغه‌ها عمل كاتريزاسيون، انجام داد.

🔹 دستگاه مخلوط‌كن معمولا از يك مخزن دوار يا ثابت تشكيل شده، كه داخل آن دو رديف بازوهاي مدور نصب شده‌اند و عمل همزدن و مخلوط كردن را انجام مي‌دهند. دستگاه داراي يك بالابر مي‌باشد كه مواد اوليه مورد نياز را داخل مخزن دستگاه تخليه مي‌كند. بازوها مجهز به همزن‌هاي پارويي شكل يا مارپيچي مي‌باشند كه عمل مخلوط كردن مواد داخل مخزن را انجام مي‌دهند. اين همزن‌ها در دو نوع، به صورت معمولي در كنار يكديگر قرار گرفته يا در داخل همديگر فرو مي‌روند. در نوعي از اين دستگاه، بازوهاي آن قادر به دوران در دو جهت مخالف نيز مي‌باشند. همچنين بعضي از انواع اين دستگاه‌ها داراي پمپ خلاء مي‌باشند كه ميتواند با ايجاد خلاء در بافت گوشت، امكان جذب آب و ادويه را فراهم كند و باعث بهبود طعم محصول شود.

🔹 نكات مورد توجه در كاركرد دستگاه مخلوط‌كن براي جلوگيري از كاهش كيفيت محصول
1️⃣ مخلوط‌كن را نبايد بيش از اندازه پر كرد و بايد تا قسمت بالاي همزنهاي پارويي يا مارپيچي از مواد پر شود. با اين روش مي‌توان عمل مخلوط كردن را به خوبي انجام داد.
2️⃣ قطعات دستگاه بايد از جنس فولاد زنگ‌نزن باشد.
➖➖
《انجمن علمی مهندسی ماشین های صنایع غذایی》
🆔 @fime_official